基本信息
- 项目名称：
- 芜菁发酵饮料制备的研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 芜菁原产欧洲，最早的种植是在古希腊和古罗马时期时期。芜菁属二年生草本植物，块状根，形状有球形，扁球形，椭圆形多种。不耐暑热，需在阴凉场所栽培，适宜在肥沃的沙壤土上种植，需排水便利。春秋两季皆可种植。 在新疆，维吾尔语称恰玛古，是维吾尔药中药食两用、保肺壮身之佳品。新疆各民族人民，尤其是长寿老人视芜菁为上帝赐给他们的保肺壮身之佳品。
- 详细介绍：
- 本研究以阿克苏柯坪县优质芜菁为材料，以各种食源微生物菌种为发酵剂，制作出美味的芜菁发酵饮料。对比研究四种发酵剂组分，接种量及发酵温度，发酵时间等因素对发酵饮料的影响，从而初步确定出最佳工艺参数
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 本研究以柯坪县优质芜菁为材料，通过发酵得到美味的发酵饮料。以芜菁为原料，四种常用食源微生物菌种为发酵剂，比较并确定发酵剂组分，发酵剂接种量、添加剂等因素对发酵饮料的影响，从而初步确定出最佳工艺参数。
科学性、先进性及独特之处
- 1.本研究通过发酵克服了芜菁的人们不喜欢的异味； 2.首次筛选出适用于芜菁发酵的发酵剂，这点是芜菁发酵饮料制备的关键技术； 3.给保健食疗性蔬菜芜菁的开发提供了技术参数，也为对这种植物的产业化种植给予了一定的后续保障
应用价值和现实意义
- 芜菁属温性、无毒、无任何副作用，富含植物有机活性碱，能迅速被人体吸收。芜菁同时还可以补充人体所需元素，其中含有的类黄酮对癌细胞有抑制作用。 芜菁饮料是一种新型发酵饮料。本研究在芜菁发酵饮料的基本制备方法方面取得了突破性的研究成果。 发酵饮料是一种完全天然的食品。发酵液中会产生有益于人体健康的成份, 可以提高人体免疫力 。芜菁在食用价值和经济价值方面都有很好的开发前景。
学术论文摘要
- 本研究以阿克苏柯坪县优质芜菁为材料，以四种食源微生物菌种为发酵剂，制作出美味的芜菁发酵饮料。对比研究四种发酵剂组分，接种量及发酵温度，发酵时间等因素对发酵饮料的影响，初步确定发酵剂、天然食品添加剂的剂量，发酵条件及时间，制作出口感最佳的芜菁发酵饮料。此研究成果通过发酵克服了芜菁的人们不喜欢的异味以外，给保健食疗性蔬菜芜菁的开发提供了技术参数，也为对这种植物的产业化种植给予了一定的后续保障.
获奖情况
- 获新疆师范大学大学生科技创新挑战杯竞赛自然科学类“二等奖”，并参加第12届大学生科技创新挑战杯大赛新疆赛区比赛。
鉴定结果
- 比较并确定发酵剂组分，发酵剂接种量、添加剂等因素对发酵饮料的影响，从而初步确定出最佳工艺参数，并准备申请专利。
参考文献
- [1] 曾献春,孟冬丽,祝长青. 新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料的研制[J].食品科技，2006，10:218-220 . [2] 武运,任娟,黄文书. 胡萝卜—番茄混合汁乳酸菌发酵饮料的研究[J]。食品研究与开发，2009,30（2）：58-60. [3] 张水华.食品分析[M]中国轻工业出版社，2009.7:79-83. [4] 李雅乾,田洪涛,田益玲,孙纪录,翟硕莉. 双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究[J]. 饮食研究，2006,32（6）：117-120. [5] 陈佩,田呈瑞,党辉. 胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制[J]. 食品科学,2007,28(12):180-182. [6] 邓开野,黄景达. 胡萝卜绿茶酸乳饮料的工艺研究[J].仲恺农业技术学院学报, 2008, 21(4): 28-32. [7] 李次力. 沙果-胡萝卜混汁的乳酸发酵饮品的研究[J]. 食品工业科技,2008, 01:188-190. [8] 沈国华,刘大群,华颖. 菜谷系列乳酸发酵饮料工艺与发酵配套工业化条件[J].食品研究与开发,2009,30（10）:78-81. [9] 姬德衡,钱方,高学明. 发酵工程在功能食品开发中的应用[J].食品科技,2002,7:9-13.
同类课题研究水平概述
- 《注医典》载：“芜菁，是众所周知的名菜；为十字花科植物芜菁的块根”，是二年生半干旱草本植物。在药典记载有润肺止咳，肥体强身，增强食欲，软便利尿，填精壮阳、明目增食等食疗功效。芜菁中含有可对抗癌症的物质以及其它植物缺乏的稀有元素，被专家誉为“长寿圣果”。 维医和中医上多将芜菁加工成内、外皆可服用的汤剂，糖浆，果酱，膳食胡，散剂，油剂，洗剂等制剂，但至今未有芜菁发酵饮料的研发和利用。 本研究以阿克苏苛坪县优质芜菁为材料，以各种食源微生物菌种为发酵剂，制作出美味的芜菁发酵饮料。对比研究四种发酵剂组分，接种量及发酵温度，发酵时间等因素对发酵饮料的影响，从而初步确定出最佳工艺参数。 每100克芜菁中含水分50.3克，蛋白质1.4克，碳水化合物6.3克，胡萝卜素2.38毫克，粗纤维1.7克，钙41毫克，磷31毫克，铁0.5毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸3.5毫克。 此研究成果通过发酵克服了芜菁的人们不喜欢的异味以外，给保健食疗性蔬菜芜菁的开发提供了技术参数，也为对这种植物的产业化种植给予了一定的后续保障。
