基本信息
- 项目名称：
- 番石榴果酒的工艺研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 番石榴在我国南方种植面积大、产量高，然而因上市集中、保鲜期短，造成大量腐烂，价格低廉，导致果农增产不增收。因此研发番石榴深加工技术刻不容缓。 本课题对番石榴果酒的发酵工艺进行了探讨，最终酿制出果香浓郁，风味独特的番石榴果酒，并对番石榴果酒的产业化做了初步的研究。 项目产品可以提高番石榴的附加值，并丰富果酒品种，满足市场对健康养生饮品的需求，推动地方农业的发展，具有较好的社会效益和广阔市场前景。
- 详细介绍：
- 番石榴属亚热带水果，营养丰富、风味浓郁，我国南方种植面积大、产量高，然而因上市集中、保鲜期短，造成大量腐烂，价格低廉，导致果农增产不增收。因此研发番石榴深加工技术刻不容缓。 本课题通过单因素试验和正交试验对番石榴果酒的发酵工艺进行了探讨，最终酿制出果香浓郁，风味独特的番石榴果酒，并对番石榴果酒的产业化做了初步的研究。 该项目产品可以提高番石榴的附加值，并丰富果酒品种，满足市场对健康养生饮品的需求，推动地方农业的发展，具有较好的社会效益和广阔市场前景。
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作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 目的：番石榴产量大，保鲜期短，上市集中，导致果农增产不增收，本课题期望能探讨出番石榴果实深加工的新途径，提高番石榴的附加值，增加果农收入。同时丰富果酒品种，满足市场对健康养生饮品的需求。 基本思路：1. 了解果酒的工艺流程2. 番石榴果酒生产工艺的研究3. 添加蜂蜜对番石榴果酒风味、营养价值及保健功能进行改善4. 对质量指标,包括感官指标，理化指标和卫生标准的判定。 创新点：使用客家酒曲代替葡萄酒酵母作为果酒的发酵菌种，确定了酿制番石榴果酒的工艺条件，酿制出酸甜爽口、醇厚浓郁，具有独特的果香与酒香的番石榴果酒，使用蜂蜜进行勾兑，使其风味独特，老少皆宜。首次对番石榴果酒的酿制工艺及其产业化进行研究。 技术关键：番石榴果酒发酵剂的选择及其制作工艺确立。 主要技术指标：1.色泽：米白色；2.滋味与气味：酸甜爽口、醇厚浓郁，具有番石榴果酒独特的果香与酒香；3.杂质:无肉眼可见杂质，允许有少量果肉沉淀；4.酒精度（20℃）：（10±0.5）%vol；5.细菌总数≦50个/ml,大肠杆菌≦3个/100ml, 致病菌：未检出。
科学性、先进性
- 目前市场上销售的果酒主要有苹果酒、青梅酒等，还没出现番石榴果酒。番石榴果酒相关的研究报道也相当少，可搜索到的仅有一篇：于辉, 钟显昌.番石榴果酒的研制[J].中国酿造,2008,(13):98-100. 本作品大胆创新，使用客家酒曲代替葡萄酒酵母作为果酒的发酵菌种，确定了酿制番石榴果酒的工艺条件，酿制出酸甜爽口、醇厚浓郁，具有独特的果香与酒香的番石榴果酒，使用蜂蜜进行勾兑，使其风味独特，老少皆宜。
获奖情况及鉴定结果
- 2011年4月在广东工业大学由共青团广东委员会，广东省教育厅，广东省科学技术厅，广东省科学技术协会和广东省学生联合会联合举办的第十一届“挑战杯”广东大学生课外学术科技作品竞赛中荣获“特等奖”。
作品所处阶段
- 实验室阶段
技术转让方式
- 无
作品可展示的形式
- 实物样品
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 番石榴营养丰富，且营养价值高，一般人群均可食用。同时蜂蜜是天然的甜食品，营养丰富，可以作为食品添加剂。在番石榴果酒中添加蜂蜜，既可以保留天然蜂蜜的营养成分，又可以为番石榴果酒提供独特的保健功能。番石榴果酒酸甜爽口、醇厚浓郁，具有独特的果香与酒香，风味独特，老少皆宜。 目前，我国果酒的人均年消费量为0.2—0.3升，而世界人均年消费量为6升，彼此之间相差甚远，但同时说明我国果酒市场有潜力可挖。随着人们健康意识的加强，果酒正以其低酒度、高营养、好口感的特点而越来越被众多消费者认同和接受。番石榴原料来源丰富，且价格低廉，小量批发价格仅0.5元/斤，用番石榴酿制果酒，成本低，效益好。
同类课题研究水平概述
- 番石榴在我国南方种植面积大、产量高。然而，番石榴上市集中，不耐贮藏(约1周)，易发生腐烂而造成果农增产不增收，亟待解决番石榴深加工新技术。国内学者在番石榴饮料、果粉、果干、果冻等深加工领域已进行了大量研究。于辉等人以葡萄酒酵母为菌种对番石榴果酒的研制也进行了初探，但未见有产业化生产的报道。 果酒是以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种。当前由于市场的需求，出现不少相关的课题项目，有香蕉果酒、五味子果酒、荔枝果酒、香梨果酒、血橙果酒、樱桃果酒等等，但是关于番石榴果酒的相关文献较少，目前可搜索到的仅有一篇：于辉, 钟显昌.番石榴果酒的研制[J].中国酿造,2008,(13):98-100。 本文主要以客家酒曲为菌种，采用珍珠番石榴为原料，对番石榴果酒的发酵新工艺进行探讨。
