基本信息
- 项目名称：
- 雪莲果汁的护色方法及护色后的感官评价
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 目的：1、为雪莲果的深加工提供参考； 2、培养学生的理论联系实际能力，实践技能，创新意识和科研能力。 基本思路：从食品安全的角度出发，研究雪莲果汁的护色方法，通过正交实验确定复合护色剂的最佳组合，并用模糊数学法对护色后的雪莲果汁进行感官评价，确定其优劣。
- 详细介绍：
- 研究了抗坏血酸（Vc）、柠檬酸、脐橙对雪莲果汁的护色作用，通过正交实验确定复合护色剂的最优组合，并用模糊数学法对正交实验得到的复合雪莲果汁进行感官评价。结果表明：Vc、柠檬酸、脐橙都具有较好的护色作用，但是添加单一的护色剂不能达到最佳护色效果。通过正交实验确定的复合护色剂的最佳组合是0.2g/kg Vc，3g/kg柠檬酸，15g/g脐橙，其护色效果较好，用模糊数学法对其感官综合评价结果为“优”。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 目的：1、为雪莲果的深加工提供参考； 2、培养学生的理论联系实际能力，实践技能，创新意识和科研能力。 基本思路：从食品安全的角度出发，研究雪莲果汁的护色方法，通过正交实验确定复合护色剂的最佳组合，并用模糊数学法对护色后的雪莲果汁进行感官评价，确定其优劣。
科学性、先进性及独特之处
- 目前果蔬加工的护色方法主要是热处理或添加亚硫酸盐。但是热处理会导致产品营养成分及风味损失；亚硫酸盐处理会使产品中残留二氧化硫。本文研究出了一种安全、经济、高效的复合护色剂配方应用于雪莲果汁加工中。另外本文利用一种水果对另一种水果进行护色研究，目前做这种研究的报道很少。
应用价值和现实意义
- 研究出的安全、经济、高效的复合护色剂应用于雪莲果汁加工中，能够提升其产品的营养价值和商业价值。
学术论文摘要
- 研究了抗坏血酸（Vc）、柠檬酸、脐橙对雪莲果汁的护色作用，通过正交实验确定复合护色剂的最优组合，并用模糊数学法对正交实验得到的复合雪莲果汁进行感官评价。结果表明：Vc、柠檬酸、脐橙都具有较好的护色作用，但是添加单一的护色剂不能达到最佳护色效果。通过正交实验确定的复合护色剂的最佳组合是0.2g/kg Vc，3g/kg柠檬酸，15g/g脐橙，其护色效果较好，用模糊数学法对其感官综合评价结果为“优”。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 无
参考文献
- [1] 鲁莉莎，乔勇进，段丹萍．热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响[J]．江西农业大学学报， 2010，32(3)：0451-0457 [2] 陈玉梅. 亚硫酸盐类在食品中的应用及残留控制[J]. 检验检疫学刊，2010,20(3):22-24 [3] 魏永义，王琼波，张莉等. 模糊数学法在食醋感官评定中的应用[J]. 中国调味品，2011,36(2):87-88
同类课题研究水平概述
- 雪莲果含有丰富的矿质元素、纤维素、维生素、多酚和大量的糖类，尤其是低聚果糖含量很高。雪莲果中不含淀粉，属于低热量食品,很适合糖尿病人和减肥者食用，并且雪莲果还具有促进肠道有益菌生长、清理肠胃、抗氧化、降血糖等药理作用。目前雪莲果还是以鲜食为主，开发利用仍停留在初级阶段。雪莲果水分含量大，不易贮藏和运输，随着雪莲果在我国栽培面积增大、产量增多，开发雪莲果深加工产品对于解决上述难题、满足社会需求具有重要意义。 雪莲果在加工过程中，其中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下极易氧化褐变，使产品品质下降，因此必须进行护色处理。目前果蔬加工的护色方法主要是热处理或添加亚硫酸盐。但是热处理会导致产品营养成分及风味损失；亚硫酸盐处理会使产品中残留二氧化硫，因其不具有公认的食品安全性，许多国家已限制使用。本文研究几种安全、经济的护色方法对雪莲果汁的护色效果，确定最佳护色配方，并用模糊数学的方法对护色后的雪莲果汁进行感官评价，确定其优劣，为雪莲果的加工利用，以及提升产品的营养价值和商业价值提供参考。
