基本信息
- 项目名称：
- 无明矾红薯粉条的研制
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 该项目以寻找明矾添加剂在传统工艺粉条加工中的替代品为主线，通过实验和传统工艺自动化生产系统进行反复试生产，找出粉条有害添加剂明矾的替代物，最终生产出无明矾粉条，并使传统工艺无明矾粉条达到有明矾粉条的品质。
- 详细介绍：
- 该项目用总添加量为淀粉质量0.3%的复合增稠剂（魔芋胶与沙蒿胶复配）与总添加量为淀粉质量0.4%复合磷酸盐（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠复配）的复合添加剂代替传统工艺粉条加工中的明矾，优化粉条传统工艺中老化、冷冻环节的时间和温度，实现了传统工艺粉条的无明矾生产。传统工艺无明矾粉条品质接近传统工艺明矾粉条，该发明推动了粉条产业的绿色发展，符合食品行业向“绿色食品”发展的趋势。
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 实验室阶段用布拉班德粘度仪分别测定升降温过程中红薯淀粉与不同添加剂共混体系的黏度变化来考察体系糊化特性；用质构仪分别测定共混体系的凝胶强度，来考察不同添加剂对红薯淀粉老化特性的影响，筛选出可能符符合生产要求的添加剂组合。 试生产阶段按照传统粉条生产工艺根据实际生产情况在打芡阶段加入实验室阶段选定的复合添加剂进行生产，对比实验为传统明矾粉条。参照农业行业标准《无公害食品粉丝NY 5188—2002》规定的粉丝感官质量要求及检测方法,对生粉条的色泽、气味和组织形态,可加工性以及在沸水中煮10 min后熟粉条的质地、耐嚼性和口感对粉条的质量进行评价。 创新点 1、实现了传统工艺粉条的无明矾生产； 2、找出了明矾添加剂在粉条加工中的替代品； 3、设备采用全自动传统工艺粉条加工系统。 技术关键 添加剂沙蒿胶、魔芋胶、复合磷酸盐的复配比例，粉条的老化温度和时间，粉条的冷冻温度和时间。 技术指标： 色泽自然； 线条均匀一致无粘连； 沸煮后柔软光滑有韧性无异味； 无坠落肚； 无海绵体； 无肉眼可见杂质； 断条率≤10%； 淀粉含量≥75%； 水分含量13-17%； 灰分≤0.6%； 砷≤0.5mg/kg； 铅≤1.0mg/kg； 黄曲霉毒素B1≤5.0ug/kg； 二氧化硫≤50.0mg/kg； 铝≤100.0mg/kg。
科学性、先进性
- 目前国内粉条加工主要分为传统工艺与现代工艺： 传统工艺粉条生产简便、设备投入低、操作简单，产品在感官及食用口感上深受人们喜爱，但是该工艺必须要添加0.3%左右的明矾，使粉条中铝的含量严重超标。 现代工艺粉条改变了加工设备，采用抽空机改变淀粉的流变学性质的在少量明矾或不加明矾的前提下实现了粉条的加工。该粉条虽然符合国家标准，并且感官品质能满足部分市场，但设备投入成本大，粉条的价格高、食用品质差。 无明矾粉条采用传统粉条生产工艺，保证了产品的食用口感；设备采用已获得专利受理的全自动传统工艺粉条加工系统，保证了生产的自动化，操作简单；添加剂选用天然食品添加剂不含对人体有害的铝元素，保证了产品对人体无害。
获奖情况及鉴定结果
- 1、生产工艺的发明专利:201010559331.0 2、生产设备的实用新型专利： 201120072272.4
作品所处阶段
- 小范围生产阶段
技术转让方式
- 已转让
作品可展示的形式
- 实物、产品，图片，样品
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 特点和优势 1、产品的食用口感，采用传统粉条生产工艺； 2、生产操作简单，设备采用已获得专利受理的全自动传统工艺粉条加工系统； 3、产品对人体无害，添加剂为天然食品添加剂，符合GB_2760-2007食品添加剂使用卫生标准。 可应用于红薯淀粉加工的各种规格粉条，及用粉条加工的焖子、凉粉等食品。 市场分析及预测 粉条产业存在加工规模和整体水平较小、行业技术水平较落后、产品标准和质量控制体系不完整等不足，行业发展具有“小生产、大市场、小规模、大群体”的特征，整个行业大型企业较少，以中小型企业为主，产业集中度低。2007年国内粉条行业销售量约90万吨，但年产量规模达1万吨以上企业数量不足10家。2010年国内粉条行业总规模超过120万吨，按照此需求速度发展，预计到2011年底，全国的粉条需求规模可以达到135万吨，产值超过100亿元人民币。
同类课题研究水平概述
- 四川大学轻纺与食品学院赵甲元等的研究以马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产。 华中农业大学食品科技学院杨书珍等研究了玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶等对粉条品质的影响，但对于粉条加工而言原料采用多种淀粉并添加多种添加剂，步骤繁琐不利于生产的扩大化。 江南大学食品学院谭洪卓等研究了研究粉丝生产中各种添加剂对甘薯淀粉短期回生和长期回生的影响，为改善甘薯粉丝品质提供理论依据，但其所用添加剂沙蒿胶使粉条的成本巨幅增加，不适应市场需求。
