基本信息
- 项目名称：
- 不同乳酸菌苹果汁发酵的菌株筛选
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本作品是以苹果为原料，研究几种植物性乳酸菌的乳酸发酵，并对菌种的种类及比例、发酵条件的进行了选择和优化，通过实验比较得出苹果汁乳酸发酵的优势菌种，最终获得感官、组织状态良好的苹果汁乳酸饮料。
- 详细介绍：
- 本作品以苹果为实验原料，经过加工处理，将所得的苹果汁进行发酵，确定了一定温度下（35℃）发酵的最佳菌株。以乳酸乳球菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、植物性乳球菌、植物性乳杆菌为实验菌种，通过测定乳酸产量确定了该温度下最佳的发酵菌种为德氏乳杆菌，乳酸菌接种量5%，发酵时间22h，其乳酸产量可达到1.482g/L，并对德氏乳杆菌发酵苹果汁的色泽、香气、口感进行感官检验，最终得分为90分，说明该产品受到绝大多数人的喜爱。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 近年来，饮料行业是中国食品工业发展最快的行业之一，其生产和销售每年的增长率都不低于20%，但中国饮料人均消费量远远低于发达国家，而且苹果的营养很丰富，从市场行情来看，饮料市场前景看好可以预计，苹果汁乳酸饮料在未来会成为新的消费热点。所以本作品选择研究苹果汁乳酸发酵的菌株筛选，以苹果为原料，利用乳酸菌发酵获得口感独特、营养丰富的苹果汁乳酸饮料。
科学性、先进性及独特之处
- 如今市场上现有的苹果汁乳酸饮料很少，深入研究苹果汁乳酸发酵的也很少，而且利用植物性乳酸菌发酵苹果汁的则更少，而本作品打破以往国内传统的苹果罐头、苹果干，苹果醋、苹果酒等食品的常规，通过研究几种植物性乳酸菌对苹果汁的发酵来确定苹果汁发酵的优势菌种，并获得营养与口感俱佳的饮品，促进苹果加工业的发展。
应用价值和现实意义
- 苹果汁乳酸饮料的研究和开发，体现了当代饮料生产和消费的趋势，具有一定的营养价值和功能价值。苹果还可以作为一种营养丰富和生理功能卓越的果蔬而进一步开发利用，其市场前景非常广阔。可以预计，苹果汁乳酸饮料在未来会成为新的消费热点。利用乳酸菌发酵口感独特、营养丰富的苹果汁乳酸饮料具有重要的科学意义。从健康角度来看，人类健康以成为食品开发的主题,研究开发功能性食品己成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。
学术论文摘要
- 本作品以苹果为实验原料，经过加工处理，将所得的苹果汁进行发酵，确定了一定温度下（35℃）发酵的最佳菌株。以乳酸乳球菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、植物性乳球菌、植物性乳杆菌为实验菌种，通过测定乳酸产量确定了该温度下最佳的发酵菌种为德氏乳杆菌，乳酸菌接种量5%，发酵时间22h，其乳酸产量可达到1.482g/L，并对德氏乳杆菌发酵苹果汁的色泽、香气、口感进行感官检验，最终得分为90分，说明该产品受到绝大多数人的喜爱。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 无
参考文献
- [1]苗君往,陈有容,齐凤兰. 乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展[J].中国食物营养,2005,(10):25-27[2]郑建仙.功能性食品（第一卷）[M]，北京：中国轻工业出版社，1995：359-366[3]郭本恒.益生菌.化学工业出版社[M]，2003[4]黄君红,陈青荷.提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究 [J].中国酿造,（1997年4月）[5]施安辉，周波,乳酸菌的分类，生理特性及食品酿造工业上的应用[J].中国调味品，2001，（11）3-8[6]杨萍芳.芦荟、苹果复合保健饮料的工艺研究[J].饮料工业,2004，7（5）：41-43[7]范利华，杨洁彬，张旎.等乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁风味物质的研究[J].食品与发酵工业，1993，（2）18-23[8]李佩燕，仇农学.浓缩苹果汁酶促褐变及其控制[J].河南科技大学学报：农学版，2004，24（1）：33-36[9]沈萍，范秀容，李广武. 微生物学实验[M]，1999[10]张水华.食品分析实验[M].化学工业出版社，2006.
同类课题研究水平概述
- 苹果的营养很丰富，富含碳水化合物和维生素A、C，所含纤维量多，亦为身体所必需。以苹果为原料，利用乳酸菌发酵口感独特、营养丰富的苹果汁乳酸饮料具有重要的科学意义。 由于粮食的液态化加工存在较高的技术门槛，将在一定程度上使我国的饮料行业从市场竞争型向技术领先型转化，推动我国的饮料行业的发展，拉近与国外同类企业的技术距离。从健康角度来看，人类健康以成为食品开发的主题,研究食物功能成分、开发功能性食品己成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。 近年来，新型营养饮料的研究日益深入，利用乳酸菌发酵制备饮料已成为许多国家的关注。目前国内外在开发的乳酸饮料种类较多，所用原料有牛奶、鸡蛋、豆乳、谷物、果蔬等。乳酸发酵果蔬汁作为功能性食品，在发达国家产量较高，日本、德国等一些国家进行了发酵果蔬汁的研究与开发。我国果蔬饮料起步较晚，虽被饮料工业普遍看好，但是发展缓慢。 同时如今市场上现有的苹果汁乳酸饮料不是很常见，深入研究苹果汁乳酸发酵的也很少，而且利用植物性乳酸菌发酵苹果汁的则更少，而本作品打破以往国内传统的苹果罐头、苹果干，苹果醋、苹果酒等食品的常规，通过研究几种植物性乳酸菌对苹果汁的发酵来确定苹果汁发酵的优势菌种，并获得营养与口感俱佳的饮品，促进苹果加工业的发展。
