基本信息
- 项目名称：
- 栽培蓝莓和野生蓝莓花色苷稳定性的对比研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本研究分别提纯取野生蓝莓和栽培蓝莓蓝莓的花色苷,通过改变光照环境、温度、pH、氧化剂、还原剂及食品添加剂蔗糖、葡萄糖等因素来测定蓝莓花色苷吸光值的变化，分析比较两者花色苷稳定性的差异。比较野生蓝莓和栽培蓝莓中花色苷对各种理化因素的稳定性。 并得出相关参考数据。
- 详细介绍：
- 蓝莓由于其含丰富的维生素、SOD、花色苷、食用纤维、矿物质等，具有较高的保健作用，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，其所含的花色素苷，作为天然植物色素，既有丰富的生物活性，又无毒副作用，无论在临床应用还是还是保健类食品开发方面都有广阔的开发前景，有望替代目前使用的合成色素，使食品吃起来更加安全、营养。因此蓝莓色素苷是国内外研究的热点之一。 本研究对比了野生蓝莓和栽培蓝莓花色苷在加热、不同PH值、氧化剂、还原剂、葡萄糖、蔗糖中色价的稳定性的变化。试验结果表明：野生蓝莓花色苷提取液的色价是栽培蓝莓的2.3倍；无光条件下室温贮藏时色价稳定，6个月野生蓝莓色价下降19 %，栽培蓝莓色价下降16 %；加热稳定性好，100 ℃水浴处理30min 野生蓝莓花色苷色价下降8%，栽培蓝莓色价下降6%；在pH由 3～6升高时色价下降，pH由6～8颜色由红转为蓝色；0.05% H2O2或1×10-5mol/L的Na2S02作用蓝莓花色苷几乎为无色；是否加入葡萄糖、蔗糖对蓝莓花色苷的色价影响较大，但葡萄糖、蔗糖浓度的高低变化时蓝莓花色苷溶液的色价稳定。 尽管目前蓝莓是食品研究的热点，关于蓝莓花色苷提取的最佳方法、蓝莓的保藏保鲜、蓝莓内的活性成分的成功研究让大家对蓝莓有了进一步了解。此次试验的创新性在于是在已经研究纯熟的项目技术上发掘两种蓝莓的异同，具有一定的实际意义，也为新型产品提供了一定的思路及基础资料。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 本研究比较野生蓝莓和栽培蓝莓中花色苷对各种理化因素的稳定性。旨在为蓝莓的进一步开发提供有价值的数据。 撰写思路：分别提纯取野生蓝莓和栽培蓝莓蓝莓的花色苷,通过改变光照环境、温度、pH、氧化剂、还原剂及食品添加剂蔗糖、葡萄糖等因素来测定蓝莓花色苷吸光值的变化，分析比较两者花色苷稳定性的差异。
科学性、先进性及独特之处
- 现有的蓝莓研究多使用栽培蓝莓，而且倾向于研究蓝莓内的保健因子、抗氧化成分及蓝莓的加工保藏，目前尚无关于栽培蓝莓和野生蓝莓的对比研究文献。本研究比较野生蓝莓和栽培蓝莓花色苷的稳定性差异，为野生资源的合理应用提供有价值的参考数据。
应用价值和现实意义
- 蓝莓因其特殊的抗氧化功效被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，誉为 “ 黄金浆果 ”，我国具有丰富的野生蓝莓资源。本研究比较了一些理化因素对栽培蓝莓和野生蓝莓花色苷稳定性的影响，旨在帮助人们按需取材，为开发蓝莓新产品提供参考和基础资料。
学术论文摘要
- 本研究对比了野生蓝莓和栽培蓝莓花色苷在加热、不同PH值、氧化剂、还原剂、葡萄糖、蔗糖中色价的稳定性的变化。试验结果表明：野生蓝莓花色苷提取液的色价是栽培蓝莓的2.3倍；无光条件下室温贮藏时色价稳定，6个月野生蓝莓色价下降19 %，栽培蓝莓色价下降16 %；加热稳定性好，100 ℃水浴处理30min 野生蓝莓花色苷色价下降8%，栽培蓝莓色价下降6%；在pH由 3～6升高时色价下降，pH由6～8颜色由红转为蓝色；0.05% H2O2或1×10-5mol/L的Na2S02作用蓝莓花色苷几乎为无色；是否加入葡萄糖、蔗糖对蓝莓花色苷的色价影响较大，但葡萄糖、蔗糖浓度的高低变化时蓝莓花色苷溶液的色价稳定。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 以上发表作品真实可信，具有相关参考价值
参考文献
- 1] Lee J，Wrolstad R E．Extraction of anthocyanins and polyphenolicsfrom blueberry processing waste ．Journal of food science，2004，69 [2]李颖畅, 孟宪军. 酶法提取蓝莓果中花色苷的研究[J].食品工业科技, 2008, 29(4):215～217
同类课题研究水平概述
- 蓝莓又称越桔、蓝浆果，富含花青甙、抗氧化能力强，被国际粮农组织列为人类5大健康食品之一。随着人们生活水平的提高，蓝莓以风味独特、营养保健功能强日益受到人们关注，被列入世界第3代水果行列 。因此对蓝莓各种性质的研究成为近年来的热点。 近年来美国农业部和美国医学院研究表明：蓝莓营养成分不仅限于果糖、蛋白质、氨基酸、纤维、维生素，更重要的是富含抗氧化剂、果胶、鞣花酸、熊果苷、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物对于人体内自由基的清除、延缓衰老有密切关系。沈阳农业大学孟宪军等对蓝莓花色素苷的稳定性研究结果表明：蓝莓花色素苷稳定性较差，适合在酸性条件下(3以下）使用、保存。徐守霞对土壤pH值对蓝莓花色素苷积累的研究表明：土壤的酸碱度在花色素苷积累方面起着相当重要的作用，土壤的pH为4～4.8时蓝莓果实中花色素苷的积累量最多，在pH值为4.5时蓝莓花色素苷的积累达到最大值，此时的土壤酸碱环境不仅有利于蓝莓色素苷的积累，而且对蓝莓的生长也起到了明显的促进作用。 本作品通过对不同条件下两种蓝莓花色素吸光值的变化及相同条件下野生蓝莓和栽培蓝莓花色素色价的变化来研究对比两种蓝莓花色苷的稳定性。目前的蓝莓研究多用栽培蓝莓，且倾向于研究蓝莓内的保健因子、抗氧化成分及蓝莓的加工保藏，尚无关于栽培蓝莓和野生蓝莓的对比研究文献。本研究对比了野生蓝莓和栽培蓝莓花色苷的稳定性差异，为野生资源的合理应用提供有价值的数据。
