基本信息
- 项目名称：
- 乳酸钙处理对鲜切花椰菜生化及保鲜效果影响的研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降。同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，缩短了货架期，大大降低鲜切果蔬的商品价值，影响了鲜切果蔬的市场前景。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。本文研究了0.6 %和1.4 %（w/v）两种浓度的乳酸钙处理对鲜切花椰菜生理生化变化的影响。
- 详细介绍：
- 近年来，钙处理在影响采后果蔬的研究方面也取得了一些成果。钙处理的草莓可减缓硬度、维生素C的降低幅度，抑制微生物的繁殖；适当浓度的钙处理可抑制果胶酶、果胶甲酯酶等与果实软化密切相关的酶活性，并可降低冬枣果实呼吸强度，推迟后熟；维持细胞壁、细胞膜结构与功能的稳定，避免代谢紊乱。离子钙、熬合钙、纳米钙等外源钙处理对保持水果品质有积极作用。乳酸钙是一种可溶性离子钙，作为一种安全无毒的食品营养强化剂，与氯化钙相比具有无苦味且钙离子容易被人体吸收等特点，在延长鲜切果蔬的货架期的同时亦可达到补钙效果和目的。本文采用2种不同浓度0.6%和1.4%的乳酸钙处理鲜切花椰菜果实，研究其对鲜切果蔬生理生化的影响。 研究结果表明：两种浓度的乳酸钙处理均可有效降低呼吸强度，抑制腐烂的发生，保持总酚含量，提高切块硬度。其中1.4 %乳酸钙处理的效果更好，能更有效地提高鲜切花椰菜POD和PAL活性，保持维生素C含量并降低呼吸代谢速率。研究结果认为乳酸钙处理作为一种天然保鲜剂可用于鲜切花椰菜的贮藏保鲜中。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 鲜切果蔬是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。鲜切果蔬具有新鲜、方便、营养、无公害等特点，符合食品发展的趋势，逐渐受到各国消费者的青睐。但在加工过程中经过切分造成的机械损伤等会引起一系列生物化学变化，使品质迅速下降，缩短了货架期，大大降低鲜切果蔬的商品价值，影响了鲜切果蔬的市场前景，我们采用钙处理的方式使果蔬保持生鲜状态。
科学性、先进性及独特之处
- 增加果实中的钙含量能够明显减少许多采后病害的发生，钙可以降低病原物引起的果实腐烂，加固果实细胞壁，还可增强果实对病原物侵染的抵抗力。由于鲜切果蔬周身受到不可逆伤害，如果钙处理的浓度或时间不适宜，会导致药害的发生。研究中普遍使用的氯化钙有一定的苦味，会影响鲜切果蔬的品质。乳酸钙作为一种安全无毒的食品添加剂，不仅无异味，而且具有保持水分、调节酸度、抗氧化等作用，用于本试验中可有效抑制腐烂的发生。
应用价值和现实意义
- 乳酸钙处理可保持鲜切花椰菜果实的品质，延长货架期。并通过实验证明1.4%钙处理组效果最好，能更有效地保持花椰菜的鲜度并延长货架期，对保护花椰菜的Vc的含量、提高抗氧化性和抗病性都有很大贡献，褐变程度也相对较低，我们认为这篇文章可以对鲜切果蔬技术的开发与利用有一定的指导性意义。
学术论文摘要
- 研究了0.6 %和1.4 %（w/v）两种浓度的乳酸钙处理对鲜切花椰菜果实生化及保鲜效果影响。结果表明：两种浓度的乳酸钙处理均可有效降低呼吸强度，抑制腐烂的发生，保持总酚含量，提高切块硬度。其中1.4%乳酸钙处理的保鲜效果更好，能更有效地提高鲜切花椰菜过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，保持维生素C含量并降低呼吸代谢速率。研究结果认为乳酸钙处理作为一种天然保鲜剂可用于鲜切花椰菜的贮藏保鲜中。
获奖情况
- 作品已被《保鲜与加工》杂志收录 《保鲜与加工》是“中国科技核心期刊”，“中国核心期刊数据库收录期刊”、“中文科技期刊数据库收录期刊”、“中国学术期刊光盘版收入期刊”和《CAJ-CD规范》执行优秀期刊。
鉴定结果
- 无
参考文献
- [1] 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会.GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京, 中国标准出版社, 2007. [2] 邢尚军, 刘方春, 杜振宇. 采前钙处理对冬枣贮藏品质、钙形态及亚细胞分布的影响[J]. 食品科学, 2009, 30 (2) : 235-239. [3] 胡文忠. 鲜切果蔬科学与技术[M]. 北京: 化学工业出版社,
同类课题研究水平概述
- 近年来，随着生活节奏的加快和生活质量的提高，鲜切果蔬产业得到了迅猛发展。鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降。同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，缩短了货架期，大大降低鲜切果蔬的商品价值，影响了鲜切果蔬的市场前景。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。 对于鲜切花椰菜的保鲜研究方面。高浓度臭氧水浸泡对花椰菜有显著的保鲜效果，但臭氧水是臭氧溶解于水后生成的含氧原子O和羟基OH的液态水，其半衰期约30分钟，半衰期一过，臭氧水自动还原为水，起不到应有的杀菌的功效。用丁香提取物丁香油对花椰菜进行低温保鲜试验，效果良好，维生素c损失和失重率明显低于对照，而且还具有较好的抑制褐变的作用，然而部分人群对丁香油有过敏反应，有一定的局限性。 钙是植物生长发育必需营养元素之一 ,在植物生理活动中 ,既起着结构成分的作用 ,也具有酶的辅助因素功能 。近年来 ,钙与果实采后生理的关系逐渐被揭示。目前普遍认为:细胞外的高浓度钙离子抑制乙烯的生成，延缓衰老。许多研究表明：增加果实中的钙含量能够明显减少许多采后病害的发生，采后钙处理已经成功地应用于减轻苹果、桃、马铃薯等多种果蔬腐烂的发生。钙不仅通过直接抑制真菌孢子的萌发和菌丝生长，或间接影响胞外酶的活力而降低病原物引起的果实腐烂，而且可加固果实细胞壁，增强果实对病原物侵染的抵抗力。 很多研究者对番茄、苹果等水果蔬菜采用氯化钙水溶液的方法进行采后贮藏保鲜，虽然保鲜效果很好，但国外研究均表明用氯化钙处理后的果实吃起来有苦味或是怪味；而乳酸钙是一种可溶性有机离子钙，作为一种安全无毒的食品添加剂，不仅无异味、容易被人体吸收，调节酸度、抗氧化和营养强化的作用。但乳酸钙用于调节鲜切果蔬的生理代谢、呼吸代谢、微生物繁殖等方面的研究在国内外仍很少有人问津。目前，只有詹昌玲等研究了乳酸钙对鸭肉干品质影响；以及田密霞等研究了乳酸钙处理对鲜切皇冠梨生理变化的影响而已。诸多的钙制剂中乳酸钙具有很好的应用前景。本文对乳酸钙关于采后贮藏保鲜方面做了进一步的研究，可以对鲜切果蔬技术的开发与利用有一定的指导性意义。
