基本信息
- 项目名称：
- 茶香鱼片、茶香鱼脯休闲食品制作技术
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 以价格低廉的花红叶茶为原料，将淡水鱼经切片、腌制、烘烤等加工技术得茶香鱼片新产品。以鱼糜、花红叶茶、植物蛋白粉相结合，经蒸汽定型而形成具有茶香风味的鱼脯新产品。本项目工艺技术独创，该产品填补了国内市场空白。该项目将在鄂州市绿维康食品有限公司推广应用。
- 详细介绍：
- 以价格低廉的花红叶茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，将淡水鱼经切片、腌制、烘烤等加工技术得茶香鱼片新产品。首次以价格低廉的花红叶茶汁为原料，以鱼糜与植物蛋白粉、变性淀粉相结合，经蒸汽定型而形成具有弹性的网络质构技术，从而生产出具有茶香风味的鱼脯新产品。 鱼片制作工艺流程： 原料鱼→三去（去鳞、去 沸水浸泡花红叶茶→冷却（添加食盐）↘ 内脏、去头）→开片→漂洗→沥水→切片→腌制→摊片→烘干→ 揭片→ 烘烤→ 调配→ 真空包装→ 灭菌→ 冷却→ 成品 鱼脯制作工艺流程：原料预处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌、擂溃（添加花红茶汁及调味料）→蒸汽定型→切片→加热干燥→装袋→抽真空密封→高压灭菌→冷却→成品 鱼片颜色正常，具有光泽；肉质坚实，有弹性；具有鱼片特有的滋味和茶香风味。理化指标及卫生指标符合GB16328-1996。 水分≤25％，茶多酚含量（mg/g干基）≥6，砷(As)mg/kg≤0.2，汞（Hg）mg/kg≤0.3，铅(Pb)mg/kg≤0.5，细菌总数cfu/g≤30000，大肠菌群MPN/100g≤30，致病菌沙门氏菌不得检出。保质期1年。鱼脯颜色正常，略带光泽；块形整齐，质地均匀，口感有较强的弹性和韧性；具有鱼特有的滋味和茶香风味。理化指标及卫生指标符合GB16328-1996。水分≤28％，茶多酚含量（mg/g干基）≥6，砷(As)mg/kg≤0.1，甲基汞mg/kg≤0.5，铅(Pb)mg/kg≤0.5，细菌总数cfu/g≤30000，大肠菌群MPN/100g≤30，致病菌沙门氏菌不得检出。保质期半年。 与国内外同类产品相比，本项目采取的技术具有独特性。主要表现在：（1）采用低温、低盐、湿腌技术，提高产品安全性，缩短生产周期。（2）采用天然花红茶叶掩盖淡水鱼"土腥味"及形成即食茶香鱼片的特征风味。本项目工艺技术具有创新性，该产品填补了国内市场空白。该项目将在鄂州市绿维康食品有限公司推广应用。
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作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 目的及基本思路：把茶的优势和特点引入淡水鱼的加工中，掩盖淡水鱼的土腥味，开发出一种风味独特的即食茶香鱼片、茶香鱼脯。以价格低廉的专用茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，将草鱼或鲤鱼经切片、腌制、烘烤等加工技术得茶香鱼片新产品。以价格低廉的专用茶汁为原料，以鱼糜与植物蛋白粉等相结合，经蒸汽定型而形成具有弹性的、茶香风味的鱼脯新产品。 创新点：采用天然花红茶叶掩盖淡水鱼"土腥味"。以花红叶茶为腌制原料加工的茶香鱼片新产品、茶香鱼脯新产品还没有相同的报道，因此，该产品属于产品创新。应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，提高产品安全性，缩短生产周期。本工艺具有成本低、无污染、操作简单等特点，该技术为工艺技术创新。 关键技术：首次以价格低廉的专用茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，将草鱼或鲤鱼经切片、腌制、烘烤等加工技术得茶香鱼片新产品，该技术解决茶香风味的技术难题。 首次以价格低廉的专用茶汁为原料，以鱼糜与植物蛋白粉、变性淀粉相结合，经蒸汽定型而形成具有弹性的网络质构技术，从而生产出具有茶香风味的鱼脯新产品。 主要技术性能指标：鱼片颜色正常，具有光泽；肉质坚实，有弹性；具有鱼片特有的滋味和茶香风味。理化指标及卫生指标符合GB16328。保质期1年。鱼脯颜色正常，略带光泽；块形整齐，质地均匀，口感有较强的弹性和韧性；具有鱼特有的滋味和茶香风味。理化指标及卫生指标符合GB16328。保质期半年。
科学性、先进性
- 以花红叶茶为腌制原料加工的茶香鱼片新产品、茶香鱼脯新产品还没有相同的报道，没有可比较的，属于原创型。采用价格低廉的花红叶茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，本工艺具有成本低、无污染、操作简单等特点，技术为国内首创。 首次以价格低廉的花红叶茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，将淡水鱼经切片、腌制、烘烤等加工技术得茶香鱼片新产品，该技术解决了鱼制品体现茶香风味的技术难题。 首次以价格低廉的花红叶茶汁为原料，以鱼糜与植物蛋白粉等相结合，经蒸汽定型而形成具有弹性的、茶香风味的鱼脯新产品。与国内外同类产品相比，本项目采取的技术具有独特性。主要表现在：（1）采用低温、低盐、湿腌技术，提高产品安全性，缩短生产周期。（2）采用天然花红茶叶掩盖淡水鱼"土腥味"，茶香纯正、风味独特。
获奖情况及鉴定结果
- 该技术于2010年11月12日于武汉工业学院通过武汉市科学技术局组织的科技成果鉴定，鉴定结果：本项目利用专用茶开发的茶香鱼片、茶香鱼脯整套工艺技术具有创新性，研制的茶香鱼片、茶香鱼脯填补了市场空白，其研究水平居于同类研究的国内领先水平。
作品所处阶段
- 推广应用阶段
技术转让方式
- 合作转化
作品可展示的形式
- 实物、产品 、图片
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 技术特点及优势：茶香鱼片和茶香鱼脯由于赋予茶香风味及保健功能作用，同时，鱼食品本身就是一种低油脂、高蛋白的健康食品，随着人们保健意识的增强，该新产品，具有一定市场竞争力，具有广阔的市场前景，一旦实现工业化生产，并采取多种渠道销售，年利税740万元。可取得良好的经济效益和社会效益。 推广应用的范围为食品工业。 推广前景技术性说明：采用价格低廉的花红叶茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，本技术具有成本低、无污染、操作简单等特点，技术为国内首创，该技术可直接推广到水产品加工企业进行工业化生产。 市场分析及及经济效益预测：茶香鱼片以中试规模进行计算，年产量：100吨；年产值: 1000万元；年成本：600万元；年利税：400万元。茶香鱼脯以中试规模进行计算，年产量：100吨；年产值: 900万元；年成本：560万元；年利税：340万元
同类课题研究水平概述
- 茶叶用于饮料行业作为固体茶饮料和液体茶饮料外，还广泛应用于其他的食品中。目前，添加于食品的单一组分主要是茶多酚和茶氨酸。茶多酚由于其抗氧化性能、广谱杀菌作用以及高度的安全性，在1992年被我国有关部门批准列入商品添加剂许可使用的范围，还为此制定了行业质量标准。蒋兰宏、周友亚用茶多酚溶液浸泡鲜鱼肉，得出了茶多酚对新鲜鱼肉具有良好的保鲜效果的结论。茶氨酸作为添加剂用于食品中，在国外特别是日本用得较多，如作为品质改良剂加入到茶饮料中，麒麟公司的“生茶”饮料就是如此。另外还把它作为改善风味的添加剂加到巧克力、果冻、布丁和口香糖等产品中，对提高产品营养保健价值和改善风味品质，均有积极作用，发展前景看好。 将淡水鱼与茶复合开发新型鱼肉食品尚属少见。鲍传和等以巢湖湖鲚为原料鱼，用优质茶叶制成茶汁去腥增香，采用水油一体混炸技术加工研制出的茶鱼产品既保持了湖鲚鱼的原有风味及营养成分，又渗透了茶汁的清香。霍建聪等以鳙鱼为原料鱼，将茶叶浸提后以茶汁的形式添加到鱼糜中，研制出的鱼肉茶肠既保留了茶叶的功能成分，同时也改善了香肠的营养结构。 茶香鱼休闲食品制作技术的研究，不但开创了茶叶在淡水鱼加工业的应用的新途径，也为消费者提供了更多选择。该技术首次以价格低廉的花红叶茶为腌制原料，应用低温、低盐、湿腌相结合的腌制工艺技术，将草鱼或鲤鱼经切片、腌制、烘烤等加工技术得茶香鱼片新产品，该技术解决了一般绿茶、红茶腌制鱼片只有用蔗糖才能体现茶香风味的技术难题。首次以价格低廉的花红叶茶汁为原料，以鱼糜与植物蛋白粉等相结合，经蒸汽定型而形成具有弹性的网络质构技术，从而生产出具有茶香风味的鱼脯新产品。茶香鱼片和茶香鱼脯由于赋予茶香风味及保健功能作用，同时，鱼食品本身就是一种低油脂、高蛋白的健康食品，随着人们保健意识的增强，该新产品，具有一定市场竞争力，具有广阔的市场前景。 与国内外同类产品相比，本项目采取的技术具有独特性。主要表现在：（1）采用低温、低盐、湿腌技术，提高产品安全性，缩短生产周期。（2）采用天然花红茶叶掩盖淡水鱼"土腥味"及形成即食茶香鱼片的特征风味，茶香纯正、风味独特。
