基本信息
- 项目名称：
- 高辅料啤酒降低酶用量对糖化工艺影响的研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 在全球粮食价格上涨的大背景下，啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本，各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒，在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量，本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量，同时提高啤酒质量的方法。
- 详细介绍：
- 在全球粮食价格上涨的大背景下，啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本，各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒，在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量，本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量，同时提高啤酒质量的方法。实验着重探讨降低α-淀粉酶与蛋白酶用量对糖化工艺的影响，通过Box-Behnken试验组合设计确定较佳工艺参数：辅料比50%，糊化温度控制在62℃，α-淀粉酶添加量0.05%（以玉米淀粉计），糊化pH5.5，蛋白酶添加量0.04%（以麦芽计），蛋白质休止温度59℃，蛋白质休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分别减少了1%，2%，所得到麦汁质量较好。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 由于辅料比例的增加，糖化过程中会加大酶制剂的添加量，同时，在该条件下酿造出来的啤酒的品质会受到影响。因此改进糖化工艺，减少酶用量，提高啤酒风味稳定性是保证高辅料啤酒质量的关键。本实验主要探究糖化温度、麦汁pH值及酶添加量等因素对高辅料啤酒麦汁品质的影响，以期望达到降低酶用量，提高啤酒品质的目的。
科学性、先进性及独特之处
- 通过Box-Behnken试验组合设计确定较佳工艺参数：辅料比50%，糊化温度控制在62℃，α-淀粉酶添加量0.05%（以玉米淀粉计），糊化pH5.5，蛋白酶添加量0.04%（以麦芽计），蛋白质休止温度59℃，蛋白质休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分别减少了1%，2%，所得到麦汁质量较好。
应用价值和现实意义
- 在全球粮食价格上涨的大背景下，啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本，各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒，在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量，本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量，同时提高啤酒质量的方法。
学术论文摘要
- 在全球粮食价格上涨的大背景下，啤酒生产过程中的主料麦芽的价格也在上升。为降低生产成本，各大啤酒厂商开始生产高辅料啤酒，在生产过程中会大量增加酶制剂的使用量，本实验是探究降低高辅料啤酒酶用量，同时提高啤酒质量的方法。实验着重探讨降低α-淀粉酶与蛋白酶用量对糖化工艺的影响，通过Box-Behnken试验组合设计确定较佳工艺参数：辅料比50%，糊化温度控制在62℃，α-淀粉酶添加量0.05%（以玉米淀粉计），糊化pH5.5，蛋白酶添加量0.04%（以麦芽计），蛋白质休止温度59℃，蛋白质休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分别减少了1%，2%，所得到麦汁质量较好。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 无
参考文献
- 【1】 戴仁泽.啤酒发酵进展[M].北京：中国轻工业出版社，2004. 【2】 刘春华，魏波,浅谈啤酒酿造过程中的风味物质[J]，啤酒科技，2006,102（5）：36-39 【3】 KUNZE W,啤酒工艺实用技术[M]，北京：中国轻工业出版社，1998 【4】 董小雷，啤酒分析检测技术[M]，北京：化学工业出版社，2008 【5】 顾国贤，酿造酒工艺学（第二版），北京：中国轻工业出版社，2009 【6】 周光田，现代啤酒工艺技术，北京：化学工业出版社，2007
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- 具有实际意义
