基本信息
- 项目名称：
- 獭兔肉品质的评价和主要营养成分的分析
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本实验以美系獭兔为研究对象，进行屠宰性能与肉品质特性方面的研究。具体技术路线为： 试验兔只选择→同等条件下舍饲肥育→集中屠宰→屠宰性能测定→肉质指标测定→营养成分分析→食用品质测定。 本试验通过对獭兔感官品质、肉质特性、营养成分等方面的综合测定，以期为獭兔作为肉兔养殖加工的发展提供基础数据，充分发挥其作为理想的动物性食品的特点，为獭兔的深加工利用奠定基础。
- 详细介绍：
- 本实验以美系獭兔为研究对象，选择健康、饲养日龄150d，在同等条件下养殖的獭兔和作为对照的本地土种兔12只（雌雄各半）进行屠宰性能与肉品质特性方面的研究。具体技术路线为：试验兔只选择→同等条件下舍饲肥育→集中屠宰→屠宰性能测定→肉质指标测定→营养成分分析→食用品质测定。 本试验结果表明，獭兔肉感官评定总分为76.5，分比利时兔77分，猪肉为69.7 分，鸡肉为77.5 。獭兔肉的香气是17.5分，低于鸡肉和猪肉的分值，其中猪肉香气最为浓郁；獭兔肉的滋味是16.0分，和猪肉的差异不大，但是相比较鸡肉差距显著；汁液性21分，明显优于猪肉的，同时也比鸡肉的高；嫩度为22分，与猪肉和鸡肉有明显的差异，与比利时兔相比，两者基本上无明显差异。因此综上所述，獭兔肉气味不是很理想，但其汁液性、嫩度均明显优于猪肉和鸡肉，与李先宝,汪辉师等评定结果基本保持一致，其气味不佳可能是由于其本身具有较浓的土腥味有关。 通过测定，獭兔平均滴水损失为5.62%，，较比利时兔滴水损失低，说明獭兔的鲜肉保水性较优；测定獭兔的平均熟肉率为66.28%，较比利时兔略低一点；测定獭兔的平均系水力为83.04%，较比利时兔高，同时也说明獭兔具有较好的保水性能，但与熊国远等的测定结果存在差异，可能是由于獭兔在饲养条件等方面的差异，需进一步研究来证实。 经测定，獭兔平均肌纤维直径为5.426um，较比利时兔肌纤维直径大。獭兔的平均剪切力为2.643kg•f，其不同性别间同一部位差异均显著（P<0.05），同一性别不同部位间差异均极显（P<0.01），说明部位及其性别对其嫩度的影响较大。但较比利时兔的剪切力值差异不显著（P>0.05），较吴信生等测定得奇卡兔、新西兰兔等剪切力还要小。故獭兔肌肉的嫩度应相当于或优于肉兔。 经测定獭兔肉水分、蛋白质、脂肪、灰分含量平均73.84%、23.69%、1.1682%和 1.058%。其中雄獭兔水分含量比雌獭兔高1.395 g/100g ，灰分含量高0.145 g/100g；雄獭兔蛋白质含量比雌獭兔低0.86 g/100g，脂肪含量低0.18385 g/100g。水分、灰分、蛋白质和脂肪在性别和不同部位间无显著性差异（P﹥0.05）。较其他常见肉类肌肉常规营养成分（查自<<中国食物成分表>>），猪肉水分含量为56.10％，粗蛋白含量为15.54％，粗脂肪含量为26.73％，灰分含量为0.72％；牛肉水分含量为62.91％，粗蛋白含量为20.07％，粗脂肪含量为15.85％，灰分含量为0.92％；羊肉水分含量为64.17％，粗蛋白含量为16.35％，粗脂肪含量为17.98％，灰分含量为1.19％；鸡肉水分含量为71.32％，粗蛋白含量为19.50％，粗脂肪含量为7.80％，灰分含量为0.96％。相比较可以看出，獭兔水分含量显著高于其他常见肉类，较高的水分含量可能也是其肉细嫩多汁的原因之一。水分测定结果较熊国远,朱秀柏等测定的美系獭兔肉的水分含量高，但较对照的比利时兔水分含量、臧素敏等测定的虎皮黄兔及李同树等测定的新西兰、比利时和青紫蓝兔肌肉水分含量均低。獭兔的矿物质含量分别为Fe 3.6075×10-4 mg/g，Ga 0.045 mg/Kg，Mg 33.6983 mg/g，Na 430.0995 mg/g，K 123.7848 mg/g，Zn 128.25 mg/Kg。比利时兔的矿物质含量分别为Fe 4.2075×10-4 mg/g，Ca 0.0345 mg/Kg，Mg 34.5578 mg/g，Na364.1825mg/g，K 141.108 mg/g，Zn 107.5 mg/Kg。相比较獭兔的钠含量和锌含量较比利时兔的稍高。 蛋白质是肉的重要组成部分，本试验所得獭兔的平均粗蛋白含量比其他几种畜禽肉类蛋白质含量都高，反映了獭兔肉较好的营养性，可作为人们膳食的一种蛋白质来源。而且蛋白质含量高与保水性能有相关联系，同时试验结果显示，獭兔平均粗脂肪含量远低于猪、牛、羊肉。进一步证明了獭兔具有一种高蛋白、低脂肪的特点，但Cambero等认为兔肉的脂肪含量随季节波动较大，需要进一步试验来验证。通过对獭兔矿物质的测定发现，獭兔肉中含有丰富的矿物质，且种间差异不显著，这就为獭兔作为肉用提供了必要的条件。 由分析结果可知，獭兔肉中共检测出二十九种脂肪酸，其中，棕榈酸占42.183%，适量食用有利于脂肪代谢；硬脂酸占19.516%、8,10-二甲氧基-十八烷酸占21.214%，这几种脂肪酸为主要种类。结果说明，獭兔肉含多种脂肪酸，营养价值较佳，适量食用对人体个某些机能起到改善作用，是上好的食用肉类。 本试验通过对獭兔感官品质、肉质特性、营养成分等方面的综合测定，为獭兔作为肉兔养殖加工的发展提供基础数据，充分发挥其作为理想的动物性食品的特点，为獭兔的深加工利用奠定基础。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 目的：目前国内外对獭兔的研究主要集中在育种和对其皮张性能的研究，对其肉用品质特性研究很少。我国獭兔每年的饲养量为200多万只，为了发挥獭兔的皮肉兼用性的优势，充分的对獭兔肉进行优质加工利用，通过试验对其肉质进行研究，为兔肉加工企业提供科学依据。 基本思路：试验兔只选择→同等条件下舍饲肥育→集中屠宰→屠宰性能测定→肉质指标测定→营养成分分析→食用品质测定。
科学性、先进性及独特之处
- 在大众更侧重于獭兔皮而忽略对大量宰杀后的獭兔肉的研究和利用现状下， 将研究焦点集中于獭兔的肉质上，研究獭兔的屠宰性能和一些常见的相关指标，并且对獭兔的包括肉的水分、灰分、蛋白质、脂肪、矿物质、脂肪酸等成分的含量和组成在内的肉的食用品质和营养品质做了较为深入和系统的研究。
应用价值和现实意义
- 通过对獭兔屠宰性能、肉质特性、营养特性、食用品质等诸多方面的综合测定来为獭兔作为肉兔养殖加工的发展提供基础数据，为养兔和兔肉加工企业提供和完善生产资料，充分发挥兔肉作为理想的功能性食品的特点，为甘肃省乃至我国的肉兔业快速、高效发展奠定坚实的基础。
学术论文摘要
- 此试验以美系獭兔为原料，对其肉的感官品质、肉质特性、营养成分进行了较为详尽的分析测定。结果表明，美系獭兔肉的滴水损失为5.62%，系水力为83.04%，肌纤维直径为5.426um，剪切力为2.643kg•f，肉水分含量为73.59%，蛋白质含量23.71%，脂肪含量1.1683%，灰分含量为1.0568%。所测矿物质中Fe含量为3.6075×10-4 mg/g，Ca 为0.045 mg/Kg， Mg为336.9823 mg/g，Na为430.0995 mg/g，K为123.7848 mg/g，Zn为128.25 mg/Kg，通过獭兔肌肉脂肪酸的测定，表明獭兔含较丰富的脂肪酸。与对同等条件下饲养的对照组比利时兔相比较，主要肉用品质指标差异不显著（p≥0.05），表明其具有良好的肉用性能。
获奖情况
- 无
鉴定结果
- 根据实验结果综合评定，獭兔和普通肉兔品种比利时兔一样具有高蛋白、低脂肪、多汁细嫩的特点，能满足现代社会对肉质的营养需求，符合作为理想型动物型食品原料的条件，值得对其深入开发和研究。
参考文献
- 参考文献： [1] 段梅.獭兔的生物学特性[J].农村实用技术,2007,11:57-58. [2] 李秉诚.甘肃省獭兔养殖现状[J].中国草食动物,2007,03:22. [3] 秦翠丽.家兔的屠宰方法与肉品分级[J].中国养兔杂志,2001 (4): 34-35. [4] 姚新奎.伊吾马的年龄性别对产肉性能、肉品质影响的研究[J].新疆农大大学学报,2003,26(1): 41-44. [5]韩玲.白耗牛产肉性能及肉质测定分析[J].中国食品学报,2002,2(4):30-35. [6]李同树,李福昌,高秀华,等.不同品种肉兔肉用性能综合研究[J].山东畜牧兽医,1998 (4): 2-4. [7]李先宝,汪辉师.法系獭兔产肉性能与肉质分析[J].食品科学.Food Science,2008,(12). [8]熊国远,朱秀柏,等.美系獭兔肉胴体性状和肉品质特性研究[J].中国畜牧兽医,2007,(05). [9]吴信生,王金玉,林大光,等.四种肉兔及杂交兔屠宰性能和肉品质的研究[J ].中国养兔杂志,2001,6:20-24. [10] CAMBERO M I,DE La HOZ L,SANZ B,et al.Reseach of lipid of rabbits meat [J].Sci Food Agric,1991,56: 351-362.
同类课题研究水平概述
- 肉的品质可以分为物理学指标、化学指标、组织学指标和主观指标几方面。物理学指标包括肉的颜色、保水性(系水力)、嫩度(剪切力)、屠宰性能等。肉的颜色是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现；系水力指肌肉蛋白质保持其所含水分的能力；嫩度是评定肉质的决定因素和最重要的感官特征，可通过口感评尝及测定肌肉的剪切力来表示；化学指标包括pH值、粗脂肪、游离氨基酸、脂肪酸等。组织学指标包括肌肉的肌纤维直径、密度、肌纤维的电镜显微结构等。主观指标包括颜色、香气、味三方面。 近年来，国内外许多学者对多个品种肉兔的产肉性能、肉质、营养成分以及食用品质等进行了多方面的研究，揭示了兔肉独特的营养组成、食用特性等，为肉兔的育种、饲养管理、兔肉的深加工提供了一定科学的依据。 近两年来对于獭兔的肉品品质特性，也有研究者尝试了研究。熊国远等（2007）对美系獭兔的屠宰性能和肉品质的测定表明：美系獭兔同其它品种的肉兔相比，具有较好的屠宰率、皮重和体型指数。肉质的颜色较暗红，保水性差，但肌肉嫩度较好，肌内脂肪含量较高。所以，獭兔除了应用皮张外，獭兔肉也是很好的兔肉制品加工原料。体重和体型与肉质各指标之间的相关性不大。李先保等（2008）选用5月龄的法系獭兔对其产肉性能、肉质特性、肌肉的常规营养成分进行测定，并与其它常见肉类的相关指标进行比较。测定结果表明该种獭兔的产肉性能比其它肉兔略低，其肉质具有高蛋白、低脂肪、多汁细嫩等特点。但这些研究仅研究獭兔的屠宰性能和一些常见的相关指标，尚未对獭兔的包括肉的风味成分、脂肪酸、维生素、氨基酸等成分的含量和组成在内的肉的食用品质和营养品质做深入和系统的研究。
