基本信息
- 项目名称：
- 豆渣发酵食品的研发与开发
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 本课题研究鲜豆渣发酵生产霉豆渣，解决豆渣易腐败难储存的问题，拟实现霉豆渣微生物的分离及鉴定，在此基础上研究其纯种发酵技术，进行多菌种组合发酵，拟在较短时间达到自然发酵霉豆渣的外观风味，然后对霉豆渣营养价值的深入探讨研究，为合理利用豆渣资源提供一条可行的道路，既创造社会价值，又减少污染，有着广泛的经济效益和社会效益。
- 详细介绍：
- 目前国内大豆食品行业每年生产的湿豆渣大部分由于处理不及时腐败而丧失其利用价值，资源浪费极大。本作品研究发酵生产霉豆渣，解决豆渣易腐败难储存的问题，拟实现霉豆渣的工业化生产。 工艺流程为：（1）新鲜的湿豆渣经水洗后压榨至含水量为70～80％；（2）将经过压榨的豆渣常压下蒸煮15～30min；（3）蒸料完成后冷却至室温，在100g已蒸煮豆渣中接入105CFU/ml的雅致放射毛霉孢子悬液1.0ml及107CFU/ml的运动发酵单胞菌悬液0.2ml，搅拌均匀后取30g豆渣压成球状或饼状；（4）在人工气候箱中发酵3～6d，温度设定在18～30℃，相对湿度控制在90～95%。此工艺合理、操作简单，且提高了豆渣的营养价值，为合理利用豆渣资源提供了一条可行的道路，既创造社会价值，又减少污染，有着广泛的经济效益和社会效益。
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作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 一、目的 豆渣是大豆制品加工中的主要副产物，营养成分丰富，是一种极具开发价值的食品资源。但大部分由于处理不及时致使腐败而丧失其使用价值。霉豆渣是湖北等地区民间自然发酵食品，深受人们喜爱。但是传统自然发酵方法发酵周期长，发酵过程需要较低的温度(一般18～20℃)，因而妨碍了其广泛应用。本研究模拟传统发酵工艺，利用分离出的雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵豆渣，以期提高其发酵温度，缩短发酵周期，从而为豆渣的利用提供新的途径。 二、基本思路 1．模拟传统发酵工艺利用雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌发酵豆渣，以豆渣感官评价为观测值，确立发酵豆渣的最佳条件。 2．在本试验确定的最佳发酵条件下进行试验，研究霉豆渣发酵过程中理化指标的变化。 三、创新点 1. 确认了霉豆渣主要的发酵菌种为雅致放射毛霉，运动发酵单胞菌作为辅助发酵的菌株。 2. 利用质构分析方法测定分析了发酵成熟过程豆渣质构的变化。 四、技术关键和主要技术指标 1.工艺流程 斜面菌种→扩大培养→孢子悬液和菌悬液制备 ↓ 原料豆渣→挑选→蒸料→冷却→接种→拌匀→发酵→成品 2.最佳发酵条件 豆渣蒸煮时间为15min，在100g已蒸煮豆渣中接入105CFU/ml的雅致放射毛霉孢子悬液1.0ml及107CFU/ml的运动发酵单胞菌悬液0.2ml，28℃培养3d。
科学性、先进性
- 一、科学性 （1）分析不同发酵条件下霉豆渣各参数的变化，为初步优化发酵条件提供依据 （2）研究霉豆渣发酵过程主要的物理化学变化，分析微生物在发酵过程中的作用，初步对发酵过程进行优化。 二、先进性 本研究利用雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌进行纯种发酵豆渣，相比传统自然发酵来说，有以下特点： （1）纯种发酵避免了其他非目标微生物的污染，提高了发酵成功率以及增强了食用安全性。 （2）缩短了发酵时间：自然发酵需要10-15d，本生产工艺只需3d。 （3）提高了发酵温度：自然发酵的温度一般控制在18℃左右，不合适全年大规模生产应用。而本生产工艺通过发酵条件的优化，将温度提高到28℃仍可得到质量稳定且好的产品。 （4）提高了豆渣的营养价值：通过微生物作用可把豆渣中的膳食纤维微粒化，增加可食纤维量，消除豆渣的粗涩感以及豆腥味，还能增加游离氨基酸、糖、脂肪酸的含量，有利于营养成分的消化吸收，进一步提高豆渣的营养价值。
获奖情况及鉴定结果
- 2010年3月华南理工大学“挑战杯”创业计划大赛进入复赛
作品所处阶段
- 目前处于实验室小试阶段，得到了较为满意的结果，下一步需进行中试实验。
技术转让方式
- 技术入股或合作开发
作品可展示的形式
- 样品:霉豆渣具有特殊的霉香味，有弹性和咀嚼性，口感独特。它主要用作食物配料或做成即食食品。
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 一、使用说明 1.作为一种食物原料。 2.作为一种即食食品，由不同的香料腌制，以符合不同消费者的口味。 二、技术特点和优势 为了解决传统自然发酵存在的问题，本研究提供一种纯种混合发酵制备霉豆渣的方法。与传统自然发酵产品相比，有如下优点：纯种发酵避免了其他非目标微生物的污染，提高了发酵成功率以及增强食用安全性；缩短了发酵时间；产品霉香更为浓郁，明显改善了产品的品质，提高产品的风味，增强产品的竞争力。 三、作品的适应范围及推广应用前景 1.作品的适应范围：超市、副食品零售业、餐饮业。 2.推广应用前景 作为一种高纤维食品，霉豆渣的市场前景非常广阔。人们的健康意识不断增强，健康的饮食已成为大家追求的目标。霉豆渣营养丰富，是膳食纤维的丰富来源，再加上其独特的风味，低廉的价格，比较受到广大消费者的喜爱。目前市场上所提供的霉豆渣大部分是小作坊式生产，卫生情况使人们颇为担忧，因此，工业化的生产和放心的产品质量必将抢占先机，占有一定的市场。
同类课题研究水平概述
- 霉豆渣是我国典型的传统发酵豆渣食品。国内最早关于霉豆渣的报道始于1982年，李润生详细记录了霉豆渣自然发酵的工艺过程。但作者没有继续深入研究，菌种没有保存下来进一步鉴定。曹树稳等对豆渣的自然发酵以及产品开发作过一定的研究，确定了霉豆渣发酵的前处理酸化步骤（添加乳酸或柠檬酸，以及过氧化氢），并引入了类似腐乳生产，发酵过后的霉豆渣经封罐后熟调味，最后灭菌制成终产品，最后对终产品指标进行了部分的规定。但其对霉豆渣的发酵的霉菌菌种和纯种发酵并没有详细叙述。孙兴民等研究天培发酵菌少孢根霉RT-3进行霉豆渣的初步发酵研究，其在新鲜豆渣中添加20%的米粉和1%的乳酸，在37℃进行发酵24h即能完成产品，其过程与天培发酵过程类似，比较适合工业化生产的要求，但是对发酵完成的产品没有进行特性的描述也没有的后续报道。鲁绯等对毛霉固态发酵豆渣条件进行研究，通过单因素和正交试验表明，毛霉固态发酵豆渣的最适条件为豆渣初始水分含量75%左右，氯化钠含量1%，培养温度28℃，培养时间48 h。但作者并没有指出此发酵产品和霉豆渣的关系（工艺并不相同），外观风味也没有报道。 国外也有相关报道，Kronengerg等对雅致放射毛霉(Antinomucor elegans)发酵得到的霉豆渣进行了研究，在15℃发酵80h后，菌丝从白色变为黄色并均匀穿透了物料（约2cm厚），豆渣的pH值从5.48上升到7.50，有酸性蛋白酶产生，释放出大量的氨基酸，非蛋白氮增加到发酵前的8倍。 在印度尼西亚，将豆渣用间型脉孢菌（Neurospora intermedia）发酵，得到类似印尼传统食品Ontjom（爪哇发酵花生饼）的食品Okara-Ontjom。Matuso对Okara-Ontjom进行了详细的研究。发酵豆渣蛋白含量从22%增加到27%，脂肪含量从15%降低到9%，不溶性纤维的含量也降低了，说明真菌降解了豆渣中的部分不溶性纤维。 虽然霉豆渣是我国的传统发酵食品，但国内对发酵豆渣作为食品的研究较少，对霉豆渣这种价廉物美的健康食品还没有进行深入研究。国外直接用微生物发酵的研究报道也不多，并且微生物发酵豆渣的研究基本只停留在前发酵阶段，对如何提高其营养保健价值仍未进行深入的研究。
