基本信息
- 项目名称：
- 香菇膳食纤维在面包生产的应用
- 来源：
- 第十一届“挑战杯”国赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 香菇纤维面包的研制,既增加了面包的营养价值,又赋予面包不同的风味和医疗保健功能。 香菇膳食纤维面包组织均匀柔软、有弹性、口感细腻、营养丰富, 是一种健康食品，极具开发价值。
- 详细介绍：
- 本论文通过制取香菇中的膳食纤维，在面包加工生产中进行研制。通过正交试验对影响香菇膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了香菇膳食纤维面包的最佳配方，结果表明，在每个面包80.0g时，当香菇膳食纤维用量8.0g， 改良剂用量1.0g，鸡蛋用量25.0g，糖用量25.0g时，产品品质最好。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 目的:在我国，已出现了膳食纤维摄入量不足、营养素摄入不平衡的现象，所以开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。 思路：膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。香菇膳食纤维对高血压、高血脂、糖尿病等“文明病”具有较好的保健功效，是维系人类身体健康的，不能被其它物质所替代的一种营养素。
科学性、先进性及独特之处
- 香菇纤维面包中的膳食纤维在提取过程中采用干燥、研磨等方法进行预处理，促进了提取的效果，确保了添加在面包中膳食纤维的纯净度。 膳食纤维是人体必不可少的健康营养素，具有多种积极的保健作用，目前已成为国内外食品领域中热门的研究课题。 香菇面包将膳食纤维加入到面包中，使其变成了健康的大众食品，增加了人们日常膳食纤维的摄入量，对人类健康有的积极作用。
应用价值和现实意义
- 香菇纤维面包的研制,既增加了面包的营养价值,又赋予面包不同的风味和医疗保健功能。 香菇膳食纤维面包组织均匀柔软、有弹性、口感细腻、营养丰富, 是一种健康食品，极具开发价值。
学术论文摘要
- 膳食纤维是一种重要的功能性食品基料，具有降低血压、胆固醇，调节血糖等重要的生理功能，对人类健康有积极作用。本文通过利用香菇制取其膳食纤维，并在面包加工生产中进行研制。其成品不仅使面包具有更高营养价值,也赋予面包不同的风味和独特的医疗保健功能。通过感官评定和正交试验对影响香菇膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了香菇膳食纤维面包的最佳配方。通过试验得出最佳配方，结果表明，在每个面包80.0g时，当香菇膳食纤维用量8.0g，改良剂用量1.0g，鸡蛋用量25.0g，糖用量25.0g时，产品品质最好。
获奖情况
- 无。
鉴定结果
参考文献
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同类课题研究水平概述
- 膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此，开展膳食纤维的研究对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。 就目前而言，国外学术界对膳食纤维研究主要包括：谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果蔬菜纤维、微生物多糖、其它天然纤维、合成半合成纤维，六大类共30余种，其中有实际生产和应用的大约十几种。 目前国际市场上已有多种商品化的膳食纤维出售，如玉米皮、小麦麸、大豆皮、豆渣、苹果渣等。 关于膳食纤维在我国的研究其共同点是利用大豆、玉米、麦麸、燕麦等常见的纤维含量较多的材料进行食品的开发。经过试验，研制出的膳食纤维食品组织均匀柔软、有弹性、口感细腻、营养丰富,是一种健康食品,极具开发价值。 同时，国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能。 膳食纤维的开发应用在不断的发展，但是在膳食纤维领域里，市场上可供消费者选择的食用方便、口感美味、花样品种具有吸引力的膳食纤维食品还远远不够。膳食纤维的功能性还是有很多方面值得研究，特别是具有针对性的、治疗效果显著的膳食纤维还不多见，品种还不多，还有许多值得深入的工作。针对不同的人群、不同的地区、不同的季节、不同的口味，开发出风味、形式多种多样，食用方便美味的膳食纤维食品，也是膳食纤维研究的方向之一。
