基本信息
- 项目名称：
- 水牛奶饮料酒的研制
- 来源：
- 第十一届“挑战杯”国赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 水牛奶饮料酒属低醇饮品，本着“绿色、健康、时尚”的理念，在不添加任何添加剂的情况下，采用多菌种组合，经纯天然一次性生物发酵酿造而成，充分体现了21世纪人们对食品具有丰富营养、绿色纯天然的要求。
- 详细介绍：
- 水牛奶饮料酒以水牛奶、黑米、大麦芽为主要原材料，采用多菌种组合，混合发酵方式酿造而成。其色泽晶红光洁，酒体丰满和谐，口感细腻爽口，既具有米酒的浓郁米香和啤酒泡沫丰富的特点，又具有乳酸饮料酸甜可口的特色。本饮料酒特殊的发酵工艺，赋予了饮品独特的发酵风味，丰富的营养，在国内外低醇饮料酒产品中属首创。
作品图片
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 作品设计、发明的目的：水牛奶品质优良，无膻味，营养价值高，被认为是世界上最接近完美的奶类产品。目前，80%的水牛奶以鲜奶形式直接销售，其它产品主要是巴氏杀菌奶、酸奶等传统奶制品。水牛奶的深加工产品明显不足，影响了水牛奶业的整体效益。为了扩大水牛奶的产业规模，丰富其加工种类，和填补其低醇型饮料酒在国内外市场的空白，本研究拟研制一种低醇型水牛奶饮料酒。 基本思路：以水牛奶、黑米和大麦芽为主要原料，采用独特的多菌种发酵工艺进行酿造，并在进一步加工技术方案中添加功能物质螺旋藻，生产出口感独特且兼具水牛奶和螺旋藻的双重保健功能的水牛奶饮料酒。 创新点:（1）发酵风味独特，国内外属首创。 （2）多菌种组合，一次性发酵。本发明打破了传统工艺多菌种多次发酵的局限。 （3）发酵脱腥。本发明利用酵母菌脱腥作用，成功消除了螺旋藻的腥味。 （4）原料成分多样，营养协调互补。 技术关键:（1）筛选适宜水牛奶饮料酒发酵的菌种。 （2）确定最佳水牛奶饮料酒的加工工艺。 （3）优选螺旋藻的脱腥方法。 主要技术指标:（1）感官指标 色泽呈晶红色，光洁度高；组织细腻，无分层，无杂质，酒体丰满；口感清新、凉爽，酸甜适中，杀口力强。 （2）理化指标 氨基酸态氮≥0.05 g/L；酒精度：2.0%～4.0%；总糖：30g/L～50g/L；总酸：2.0g/L～5.0g/L。 （3）卫生指标 细菌总数≤30cfu／ml，大肠杆菌≤3MPN／100ml，致病菌：不得检出。
科学性、先进性
- （1）简化了工艺流程。传统的多菌种发酵制品生产一般采用先分开再混合的多次发酵。鉴于多次发酵工艺的繁琐、耗材，本项目研究出了一步到位的一次性发酵，大大缩短了生产周期，降低了生产成本。 （2）成功地解决了饮料酒易出现组织不稳定、易分层等技术问题。本研究采用独特的混合菌种组合发酵，生产出的饮料酒组织均一、质量稳定。 （3）酵母脱腥，效果良好。螺旋藻因腥味浓重不易被大众所接受。本工艺巧妙地利用发酵过程中酵母菌的脱腥作用，成功消除了螺旋藻的腥味。 （4）营养协调互补。从现代营养学角度分析，本产品涉及了动物（水牛奶）、植物（大麦、螺旋藻）以及微生物（发酵菌种）三种生物，产品成分多样，因而能更好地协调补充人体所需的营养。 （5）低醇饮品，有利健康。本产品的酒精浓度在3度左右，与传统酒类相比，酒精度低，对人身体的负面影响较小，具有调节循环系统和神经系统的作用。
获奖情况及鉴定结果
- 本作品获重庆市第十一届“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛特等奖。
作品所处阶段
- 实验室阶段。
技术转让方式
- 独占方式。
作品可展示的形式
- 图片、实物、产品。
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 技术特点和优势： 1、一次发酵，生产周期短。2、发酵脱腥，效果良好。3、混合菌种，高效发酵，质量稳定。4、低醇饮品, 发酵风味独特。5、工艺独特，简单易行，适于产业化，经济效益可观。 作品的适应范围： （1）未成年人（2）青年一族（3）中老年人（4）女性和不会饮酒者（5）乳糖不耐症患者。 市场分析和经济效益预测: （1）本工艺简单易行，大大缩短了生产周期，稍加改进现有的啤酒工业生产设备便可向产业化发展。 （2）基于我国拥有巨大的消费人群以及水牛奶饮料酒市场尚未开发的情况，因此，其发展潜力不容低估。同时，对水牛奶等相关生产厂家的生产和效益也将产生极大的推动促进作用。 （3）我国西部地区拥有丰富的山地资源，非常适合奶水牛的养殖。近年，奶水牛业被列入《全国奶业“十一五”发展规划和2020年远景目标规划》之中，政府将大力打造奶水牛产业。本产品的推广对奶水牛业的发展将起到一个极大的推动促进作用。
同类课题研究水平概述
- 1、水牛奶制品研究 目前，水牛奶加工仍停留在“标化液态奶”生产，未能充分反映水牛奶富有特殊高营养成分的优质奶制品特色，未能实现优质优价和开发更大深度的水牛奶制品市场。水牛奶的加工多以传统制品液体奶为主，关于水牛奶饮料酒的研究未见报道。 关于水牛奶制品的文献主要包括： （1）杨白云等以水牛奶为主要原料，研制保加利亚黄奶酪。 （2）章纯熙等探讨了以水牛奶和山楂浓缩汁为主要原料生产搅拌型酸奶的生产工艺。 （3）杨炳壮等介绍了以新鲜水牛奶、鸡蛋、蔗糖等为主要原料，生产鸡蛋酸奶的生产工艺。 2、螺旋藻研究 由于螺旋藻本身具有浓烈的腥味，使得螺旋藻食品存在着色、香、味等感官性质与保健功能难以兼顾的矛盾，其产品多倾向药用化，不易接受，限制了它在食品中的应用。同时，未见有添加螺旋藻发酵酿造饮料酒的文献报道。 关于螺旋藻制品的文献主要包括： （1）孙悟等研究了在麦汁中和清酒中加入螺旋藻，研制出了呈绿色、具有营养丰富特点的绿色螺旋藻保健啤酒和清酒。 （2）曹健、 刘传云等研究了以琼脂粉、β－环糊精、白砂糖、柠檬酸、维生素Ｃ和经超声波处理的螺旋藻为原材料的生产配方和加工工艺，制成了一种口感、色泽良好的天然风味饮料。 3、饮料酒研究 传统的饮料酒通常以单一原料或单一菌种的形式进行酿制，为了丰富饮料酒品种，赋予其更多的成分和口味，目前市场上饮料酒多以调配酒为主，由于不同发酵菌种发酵条件差异，以多原料并采用多菌种组合进行一次性发酵酿造的饮料酒未见报道。 关于饮料酒制品的文献主要包括： （1）哈尔滨商业大学以东北特产的大米为主要原料，并添加枸杞、五味子、金针菇等药食同源成分的浸提液，研制了具有营养保健功能的新型米酒。 （2）专利CN1192469报道了一种添加了蔬菜汁或果汁的新型产品，并在该产品中加入动物奶或混以水果、蔬菜汁、中药材之一或多种，制成一种含醇饮料。
