基本信息
- 项目名称：
- 微波预处理桃果块对桃汁褐变的影响
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本试验用不同的微波功率和时间处理桃块制成桃汁，并通过对酸度，氨基态氮含量，PPO活性和总酚含量和贮藏期间L值变化的测定研究桃汁的褐变抑制机理。
- 详细介绍：
- 本试验采用新鲜614号桃为原料，经清洗后切块（1cm×1cm）,用不同的微波功率和时间处理桃块，然后用组织捣碎仪打浆，在95℃下灭菌10min，迅速冷却至51℃酶解2h,室温放置24h后过滤，得桃汁调可溶性固形物至8.0Brix后，测定L值，酸度和氨基态氮含量，其他指标要先留果块测定。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 撰写目的：研究桃汁的褐变抑制机制，以及微波处理的新应用。 基本思路：选桃→切块→微波处理→打浆→灭菌→酶解→测定指标→贮藏。
科学性、先进性及独特之处
- 1. 本试验在操作中不添加任何添加剂，无污染，更环保。 2. 本试验操作简单快捷，适用于规模化生产。
应用价值和现实意义
- 本试验采用微波处理果块的方法，研究抑制桃 汁褐变的抑制效果，不添加任何添加剂，尽可能的降低了营养物质损失，而且操作简单，快速，无污染，既能满足消费者对食品的安全和营养的需求，又适用于车间内的大规模生产。
学术论文摘要
- 以不同的微波功率（90、270、450、720、900W）和时间（30、60、90、120s）处理桃果块，研究微波预处理桃果块对桃汁褐变的影响。结果表明，微波处理桃果块后，桃汁的色值随微波处理时间呈现双峰现象，色值在270W 90s和450W 30s的色值较高。而各功率60s处理的果块色值较低，120s处理的果块色值最低。微波以较大功率处理的果块，桃汁的色值比较低，以较小功率处理的果块色值较高。多酚氧化酶的活性和氨基态氮的含量随微波功率的增加和时间的延长，总体上呈现下降趋势。270W处理的桃果块，多酚含量随处理时间的延长减少后增加，270W 90s处理的果块大多数种类的氨基酸数量增加，赖氨酸数量减少。酸度随微波处理的时间先降低后增加，低功率处理的酸度下降较大，高功率处理的酸度下降较少。室温贮存45天后，270W 90s和450W 30s处理的果块分别比未处理的高131.8%和143.3%。微波预处理桃果块防止桃汁褐变是一种简便合理的加工方法，符合食品安全的发展要求。
获奖情况
- 2011年，获山西师范大学第四届“挑战杯”青年学生课外科技作品大赛-学术科技作品二等奖,并且已经在2010年11月向中国食品学报投稿。
鉴定结果
- 评审中
参考文献
- [1] Gui Fenqi, Wu Jihong, Chen Fang,et al. Inactivation of polyphenol oxidases in cloudy apple juice exposed to super critical carbon dioxide[J]. Food Chemistry, 2007,100(4):1678-1685. [2] 唐贵芳,赵秋艳,乔明武,等.苹果汁酶促褐变抑制方法的比较.中国农学通报,2008,24(10):122-125. [3]Zhu Dazhou, Ji Baoping, Eum H L, et al. Evaluation of the non-enzymatic browning in thermally processed apple juice by front-face fluorescence spectroscopy[J]. Food Chemistry. 2009,113(1):272-279. [4] Castillo M D, Corzo N , Olano A. Early stages of maillard reactionin dehydrated orange juice[J]. J Agric FoodChem,1999,47(10): 4388-4390. [5] 张少颖,王向东,于有伟,等. 微波预处理原料对苹果汁褐变的影响[J]. 农业工程学报,2010,26(5):347-351. [6] 王成荣,杨增军,张华云,等.苹果汁加工技术研究[J].农业工程学报,1997,13(1):220-222. [7] Jiang Yueming. Role of anthocyanins, polyphenol oxidasand phenols in lychee pericarp browning[J]. Journal of the Scienceof Food and Agriculture,2000,80(3):305-310. [8]周跃勇,王岸娜,吴立根,等.从猕猴桃中提取多酚的研究[J].食品研究与开发,2007,28（3）:56-60.
同类课题研究水平概述
- 人们抑制褐变从以下几个方面进行：除氧，捕捉或减少聚合反应的中间物，抑制相关的酶和添加化学抑制剂。具体的抑制褐变主要包括以下三方面：物理、化学和生物。物理方法如烫漂，会导致果蔬质地变软，影响其品质。超滤、超声处理、超临界二氧化碳处理也用来钝化多酚氧化酶，但超滤只能用于液体，而后两者又需十分复杂的设备，因此物理方法显然有局限性。化学方法在食品工业上一直是最为广泛地用来抑制酶促褐变的方法。在试验研究中，已有数百种化合物被证实可抑制酶促褐变。但许多化合物存在取之不易，剂量太大，或是本身毒性等问题。亚硫酸化合物是抑制酶促褐变的传统方法。亚硫酸盐不但可抑制PPO的活力，还可和中间产物作用，阻止色素物质的生成，同时能把有色的醌类还原为无色的物质,但是在应用中发现，它对一些敏感的消费者特别是气喘病患者有伤害，应用前景不大乐观。另一种常用的方法是添加抗坏血酸，但是抗坏血酸极易氧化，而且要与其它物质如柠檬酸混合使用，用量大，不可取。生物方面主要是通过反RNA技术从本质上阻断植物基因酶的表达。
