基本信息
- 项目名称：
- 微波预处理桃果块对桃汁褐变的影响
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本试验用不同的微波功率和时间处理桃块制成桃汁，并通过对酸度，氨基态氮含量，PPO活性和总酚含量和贮藏期间L值变化的测定研究桃汁的褐变抑制机理。
- 详细介绍：
- 本试验采用新鲜614号桃为原料，经清洗后切块（1cm×1cm）,用不同的微波功率和时间处理桃块，然后用组织捣碎仪打浆，在95℃下灭菌10min，迅速冷却至51℃酶解2h,室温放置24h后过滤，得桃汁调可溶性固形物至8.0Brix后，测定L值，酸度和氨基态氮含量，其他指标要先留果块测定。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 撰写目的：研究桃汁的褐变抑制机制，以及微波处理的新应用。 基本思路：选桃→切块→微波处理→打浆→灭菌→酶解→测定指标→贮藏。
科学性、先进性及独特之处
- 1. 本试验在操作中不添加任何添加剂，无污染，更环保。 2. 本试验操作简单快捷，适用于规模化生产。
应用价值和现实意义
- 本试验采用微波处理果块的方法，研究抑制桃 汁褐变的抑制效果，不添加任何添加剂，尽可能的降低了营养物质损失，而且操作简单，快速，无污染，既能满足消费者对食品的安全和营养的需求，又适用于车间内的大规模生产。
学术论文摘要
- 以不同的微波功率（90、270、450、720、900W）和时间（30、60、90、120s）处理桃果块，研究微波预处理桃果块对桃汁褐变的影响。结果表明，微波处理桃果块后，桃汁的色值随微波处理时间呈现双峰现象，色值在270W 90s和450W 30s的色值较高。而各功率60s处理的果块色值较低，120s处理的果块色值最低。微波以较大功率处理的果块，桃汁的色值比较低，以较小功...(查看更多)
获奖情况
- 2011年，获山西师范大学第四届“挑战杯”青年学生课外科技作品大赛-学术科技作品二等奖,并且已经在2010年11月向中国食品学报投稿。
鉴定结果
- 评审中
参考文献
- [1] Gui Fenqi, Wu Jihong, Chen Fang,et al. Inactivation of polyphenol oxidases in cloudy apple juice exposed to super critical carbon dioxide[J]. Food Chemistry, 2007,100(4):1678-1685. [2] 唐贵...(查看更多)
同类课题研究水平概述
- 人们抑制褐变从以下几个方面进行：除氧，捕捉或减少聚合反应的中间物，抑制相关的酶和添加化学抑制剂。具体的抑制褐变主要包括以下三方面：物理、化学和生物。物理方法如烫漂，会导致果蔬质地变软，影响其品质。超滤、超声处理、超临界二氧化碳处理也用来钝化多酚氧化酶，但超滤只能用于液体，而后两者又需十分复杂的设备，因此物理方法显然有局限性。化学方法在食品工业上一直是最为广泛地用来抑制酶促褐...(查看更多)
