基本信息
- 项目名称：
- 西瓜蛋糕的工艺研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 把豆渣、橘络、西瓜汁液加入蛋糕这种普通百姓喜食的食品中，不仅可以增加蛋糕的营养价值，改善蛋糕的风味，还可以变废为宝，一举两得。 通过正交试验，研究了西瓜汁、橘络、豆渣、水添加量、泡打粉添加量及温度对蛋糕品质的影响，选出营养丰富、风味独特的具有保健功能的西瓜蛋糕，为工业化生产提供依据。
- 详细介绍：
- 西瓜蛋糕是一种新型、健康的食物，其营养均衡，具有保健功能，能避免高能量、高脂肪和低膳食纤维的弊端。一方面，开发营养丰富风味良好的水果膳食纤维蛋糕符合我国食品工业产业的发展方向，符合人们消费需求，把西瓜的药理作用和蛋糕的自身特点结合起来的西瓜蛋糕具有相当大的发展前景，市场广阔；另一方面，通过研究豆渣膳食纤维，橘络添加量对蛋糕品质的影响，确定添加量及加工工艺，指导工业化生产西瓜保健蛋糕，不仅提高了豆渣、橘络的利用价值，又可以满足人们日益增长的膳食纤维需求，具有一定的理论意义和经济价值。 将营养丰富的豆渣膳食纤维与具有良好保健功能及一定药用价值的橘络按一定比例混合，并运用正交实验找出了具有独特的口感和风味的西瓜蛋糕的最佳配方。把豆渣和橘络加入蛋糕这种普通百姓喜食的食品中，不仅可以增加蛋糕的营养价值，还可以变废为宝，一举两得。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 目的：研制出营养丰富，风味良好，具有保健功能的西瓜蛋糕，并确定其最佳配方。 基本思路：实验中添加不同量西瓜汁、橘络、豆渣膳食纤维，选择适宜的试验工艺，通过正交实验选出具有营养丰富，风味良好的具有保健功能的西瓜蛋糕的最佳配。
科学性、先进性及独特之处
- 将营养丰富的豆渣膳食纤维与具有良好保健功能及一定药用价值的橘络按一定比例混合，并运用正交实验找出了具有独特的口感和风味的西瓜蛋糕的最佳配方。把豆渣和橘络加入蛋糕这种普通百姓喜食的食品中，不仅可以增加蛋糕的营养价值，还可以变废为宝，一举两得。在活面过程中，掺入榨好的西瓜汁，进一步提高蛋糕的营养价值，改善蛋糕的风味。
应用价值和现实意义
- 西瓜蛋糕是一种新型、健康的食物，其营养均衡，能避免高能量、高脂肪和低膳食纤维的弊端。一方面，开发营养丰富风味良好的水果膳食纤维蛋糕符合我国食品工业产业的发展方向，符合人们消费需求，市场广阔；另一方面，通过研究豆渣膳食纤维，橘络添加量对蛋糕品质的影响，确定添加量及加工工艺，指导工业化生产，不仅提高了豆渣、橘络的利用价值，又可以满足人们日益增长的膳食纤维需求，具有一定的理论意义和经济价值。
学术论文摘要
- 通过正交试验，研究了西瓜汁、橘络、豆渣、水添加量、泡打粉添加量及温度对蛋糕品质的影响，选出营养丰富、风味独特的具有保健功能的西瓜蛋糕，为工业化生产提供依据。经正交试验得出西瓜蛋糕的最佳配方为：橘络粉为7.5%、西瓜水为40%（西瓜汁∶水﹦1.2∶1）、泡打粉为1.2%、豆渣最佳添加量为14%、温度为180℃—200℃。
获奖情况
- 山西农业大学第四届“兴农挑战杯”高校青年师生课外学术科技作品竞赛二等奖
鉴定结果
- 情况属实，具有现实意义； 鉴定人：王愈 鉴定人简介：山西农业大学食品科学与工程学院；副教授；联系电话：0354-6224959
参考文献
- 参考文献 [1] 薛文通、李里特 新版蛋糕配方〔Ｍ〕中国轻工业出版社,2005. [2] 孙大为、石太渊、王小鹤 苹果蛋糕的研制〔Ｊ〕农产品加工•学刊2006,9(73-74) [3] 刘远洋、徐冲、刘海军 玉米皮保健蛋糕生 产工艺的研究〔Ｊ〕农产品加工•学刊2009,8(33-35) [4] 刘英汉 蛋糕的加工研究〔Ｊ〕食品科学,1995,16(10) [5] 李新华、董海洲 粮油加工学〔Ｍ〕北京:中国农业大学出版社,2002. [6] 李里特 焙烤食品工艺学〔Ｍ〕 北京:中国轻工业出版社,2000. [7] 杨晓娟 常忠义 高红亮 豆渣的改性及其应用的研究〔A〕华东师范大学，2010.2 [8] 徐同成 邱登林 高兴岗 豆渣膳食纤维的研究 （J）农产品加工 2009.2 [9] 付琼 林亲录 鲁娜 膳食纤维提取的研究进展 (J) 中国食物与营养 2010
同类课题研究水平概述
- 膳食纤维作为一种极其重要的食品成分已经成为功能性食品领域研究的热门课题。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。在我国,人们的饮食习惯已发生了很大的改变,大中城市特别是经济比较发达的沿海城市已出现了膳食纤维摄入量严重不足。 膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，经过多年的科学研究，发现膳食纤维是健康饮食不可缺少的，膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，膳食纤维的营养价值重新得到认识，膳食纤维类的食品越来越受到消费者的欢迎，近年来国际食品结构正朝着膳食纤维的方向发展，在欧美，日本，韩国等国家的消费需求量不断增长。目前，我国虽已开发多种膳食纤维类食品，但由于生产量较小且价格昂贵，远远不能满足市场需求，因此研究膳食纤维类食品前景广阔。 目前市场上已有果味型蛋糕，也有膳食纤维型蛋糕，开发营养丰富风味良好的水果膳食纤维蛋糕符合我国食品工业产业的发展方向，符合人们消费需求，把西瓜的药理作用和蛋糕的自身特点结合起来的西瓜蛋糕具有具有一定的理论意义和经济价值。
