基本信息
- 项目名称：
- 非肉源肉香型营养五谷粉
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- 本产品利用废弃的啤酒酵母，采用酶解法制成氨基酸组成均衡、营养全面且味道鲜美浓郁的啤酒酵母抽提物，并以此为氨基酸源与还原糖进行 Maillard 反应制备非肉源肉味香精；其次，产品配合“五谷五色配五脏”健康新理念，将先进即食技术应用于五谷，将健康与速食完美结合。
- 详细介绍：
- 本产品是即食五谷与营养非肉源肉香型美拉德反应物的有机结合。与传统方便食品相比，本产品具有两大特色。首先，产品利用废弃的啤酒酵母，采用酶解法制成氨基酸组成均衡、营养全面且味道鲜美浓郁的啤酒酵母抽提物，并以此为氨基酸源与还原糖进行 Maillard 反应制备非肉源肉味香精；其次，产品配合“五谷五色配五脏”健康新理念，将先进即食技术应用于五谷，将健康与速食完美结合。 本产品的特色酱包为国内首创，不仅满足人们对肉香风味的需求，还可防止产品因动物油脂的氧化蛤败而影响品质，此外符合素食食品和清真食品的要求，极大地拓宽了消费市场，同时产品工艺适合工业化生产，并符合低碳环保，是现代生物技术、食品加工技术、香精调配技术及脂肪氧化控制技术的有机结合。
作品图片
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 创新点：1.酶解啤酒废酵母得到酵母抽提物并以此为基料开发非肉源肉香型调料，防止产品因动物油脂的氧化蛤败而影响品质，此外还扩大消费市场，符合素食食品和清真食品的要求，是现代生物技术、食品加工技术、香精调配技术及脂肪氧化控制技术的有机结合。 2.“五谷五色配五脏”健康新理念配合五谷即食新食法，将健康与速食完美结合，开创速食产品新天地。 关键点：1.采用可控酶解技术，制备酵母抽提物，酶解液鲜甜无苦味。且氨基酸态氮含量达0.45g/100g、氨基酸态氮转化率达45%、蛋白质回收率达79%、抽提率达74%. 2.以啤酒酵母抽提物作为美拉德反应的基料，通过外加添加复合还原糖（木糖：葡萄糖=1:4），半胱氨酸，硫胺素，洋葱汁，玉米淀粉，食盐，味精等工艺制得肉香逼真、风味纯正、浓郁的非肉源肉香型美拉德反应物。 3.采用蒸煮结合法，即对干热处理后的大米先进行水煮，再进行汽蒸，制品复水时间与同类产品比较较短（约2min），且大米的膨胀率高，达203%，糊化时间较短。
科学性、先进性
- 一、在国内首次提出非肉源肉味香精的制备方法 本方法取材于啤酒酵母，采用美拉德反应制备，通过还原糖、氨基酸在一定条件下加热反应得到，由于所用原料均取自天然，因此又称为天然肉味香精。符合现代食品调味料复合天然型、营养功能型的要求。此法填补了国内的一项技术空白，有很大的市场价值和应用前景。 二、首创肉香营养五谷粉的速食新概念 本品是以啤酒酵母抽提物为原料制备的非肉源肉香型香料，结合中国传统医学中的一套“五色配五脏”的食疗理论。避免传统肉类原料。肉类让人体转为酸性体质，在动物生长过程，为了加速产量而注射许多抗生素、荷尔蒙、而这些药剂会留存于肉中，在使用后对人体造成伤害。在感染、发炎、有伤口和身体恢复等需要禁忌肉食的人群，依然可以一饱口福，享受“肉”味。
获奖情况及鉴定结果
- 1、食品与发酵工业杂质上投稿并录用《啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型热反应香精及模糊数学评价》 2、第二届丹尼斯克杯“营养与健康”学生创新竞赛获入围奖
作品所处阶段
- 产业化：青岛大波高科生物有限公司
技术转让方式
- 产业化：青岛大波高科生物有限公司
作品可展示的形式
- 实物
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 咸味香精作为一个新兴产业，近十年来发展十分迅猛。随着科技的进步，生物技术在肉类香精生产中的应用越来越广泛,研究者运用现代科技,以啤酒废酵母为原料，将生物酶解技术与美拉德方法等综合运用于咸味香精的生产,形成具有逼真肉味，肉香浓郁的非肉源肉香型香精。此产品不仅能提高啤酒产业附加值，还能有效防止油脂的氧化蛤败，延长产品货架期，同时还适用于清真食品、调味品、冷冻食品等行业，有效拓宽了消费市场。因此，该作品是一项将创新性和实用性有效结合的食品工艺。
同类课题研究水平概述
- 一、在国内首次提出非肉源肉味香精的制备方法 本方法取材于啤酒酵母，采用美拉德反应制备，通过还原糖、氨基酸在一定条件下加热反应得到，由于所用原料均取自天然，因此又称为天然肉味香精。符合现代食品调味料复合天然型、营养功能型的要求。此法填补了国内的一项技术空白，有很大的市场价值和应用前景。 二、首创肉香营养五谷粉的速食新概念 本品是以啤酒酵母抽提物为原料制备的非肉源肉香型香料，结合中国传统医学中的一套“五色配五脏”的食疗理论。避免传统肉类原料。肉类让人体转为酸性体质，在动物生长过程，为了加速产量而注射许多抗生素、荷尔蒙、而这些药剂会留存于肉中，在使用后对人体造成伤害。在感染、发炎、有伤口和身体恢复等需要禁忌肉食的人群，依然可以一饱口福，享受“肉”味。 本产品工艺采用物理破碎技术，保证食品固有营养。生产周期短，目前制作技术成熟，成本较低，附加价值高，适合工业化生产。为五谷的加工利用带来了无限的商机，同时也符合大众绿色、营养、健康、美味、经济的饮食新主张。
