基本信息
- 项目名称：
- 复合营养型凝固剂五香豆腐干
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作A类
- 简介：
- 本研究团队采用乳酸钙与TG酶混合凝固剂制作五香豆腐干，其中的乳酸钙兼有凝固与营养的双重特性赋予豆干更高的营养与安全性。
- 详细介绍：
- 市场分析：目前中国休闲豆干生产主要集中在渝、安徽、江苏、湖南等地，在重庆、四川、湖南等地有大小休闲豆干厂500多家。2009年统计，2008年全国休闲豆干年总产量突破35万t，市场销售额突破60亿元，因此休闲豆制品在我国有着巨大的市场。 基本思路：豆腐干是通过豆腐压制、出包制成，而豆腐生产中，凝固剂是影响豆腐品质的一个主要因素，目前生产上主要的豆腐凝固剂是石膏、盐卤和葡萄糖酸内酯。石膏和盐卤制作的豆腐口味好，但但豆腐保水性差，因此制作的豆干产量低，弹性差。葡糖糖酸内酯豆腐制作的豆干弹性和产量均较好，但口感较差，有苦涩味。通过研究筛选确定利用可被人体吸收的乳酸钙作为凝固剂，加之TG酶的交联作用增强豆干的凝胶强度，使豆干的质构紧密、富有弹性。因此，以乳酸钙，应用于凝固豆腐后加工豆干，乳酸钙还可以作人体的补钙剂，易被人体吸收，提高豆腐的营养安全品质。 目前，国内主要以盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯（GDA）为凝固剂，做成的豆腐品质较好，质地滑润、但口感较差，略带酸味[1]，因此制作的豆干产品风味也不佳。而以卤盐和石膏作为凝固剂生产的豆腐保水性差、略有苦涩味，因此制作出的豆干产率较低，弹性差，且产品质量也不稳定[2,3]。因此，开发和研究各种改善豆腐品质、色泽、口味以及凝胶强度的盐类凝固剂制作豆干，对改善现有豆干品质具有很大的现实意义。本文以鸡蛋壳制备的食品级乳酸钙[4]作为豆腐凝固剂，并以TG酶作为蛋白质交联剂[5]，制作出的豆干不但口味好、而且弹性和韧性均较好。另外，乳酸钙易被人体吸收，是临床常用的补钙制剂[6]，用乳酸钙作凝固剂制作豆干，提高了豆干的营养价值。
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 目的： 为克服以盐卤和石膏为豆腐凝固剂豆干产量低、弹性差、后味苦和以葡糖糖酸内酯为凝固剂豆干口感差等缺陷，寻找营养安全的豆腐凝固剂，本研究团队采用乳酸钙与TG酶混合凝固剂制作五香豆腐干，其中的乳酸钙兼有凝固与营养的双重特性赋予豆干更高的营养与安全性。 基本思路：豆腐干是通过豆腐压制、出包制成，而豆腐生产中，凝固剂是影响豆腐品质的一个主要因素，目前生产上主要的豆腐凝固剂是石膏、盐卤和葡萄糖酸内酯。石膏和盐卤制作的豆腐口味好，但但豆腐保水性差，因此制作的豆干产量低，弹性差。葡糖糖酸内酯豆腐制作的豆干弹性和产量均较好，但口感较差，有苦涩味。通过研究筛选确定利用可被人体吸收的乳酸钙作为凝固剂，加之TG酶的交联作用增强豆干的凝胶强度，使豆干的质构紧密、富有弹性。因此，以乳酸钙，应用于凝固豆腐后加工豆干，乳酸钙还可以作人体的补钙剂，易被人体吸收，提高豆腐的营养安全品质。 技术关键： 1．确定乳酸钙凝固豆腐的条件参数； 2．建立易控制的豆腐及豆腐干加工方法。 创新点： 乳酸钙与TG酶混合是集营养、安全于一体的新型复合豆腐凝固剂。 主要技术指标： 1. 食品级乳酸钙：符合食品用乳酸钙作为一种食品添加剂，其质量符合《食品添加剂乳酸钙》的国家标准（GB/T6226-2005）要求。 2．豆干真空包装后灭菌后再用常压湿热灭菌，100℃,30min。
科学性、先进性
- 目前，国内主要以盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯（GDA）为凝固剂，做成的豆腐品质较好，质地滑润、但口感较差，略带酸味[1]，因此制作的豆干产品风味也不佳。而以卤盐和石膏作为凝固剂生产的豆腐保水性差、略有苦涩味，因此制作出的豆干产率较低，弹性差，且产品质量也不稳定[2,3]。因此，开发和研究各种改善豆腐品质、色泽、口味以及凝胶强度的盐类凝固剂制作豆干，对改善现有豆干品质具有很大的现实意义。本文以鸡蛋壳制备的食品级乳酸钙[4]作为豆腐凝固剂，并以TG酶作为蛋白质交联剂[5]，制作出的豆干不但口味好、而且弹性和韧性均较好。另外，乳酸钙易被人体吸收，是临床常用的补钙制剂[6]，用乳酸钙作凝固剂制作豆干，提高了豆干的营养价值。
获奖情况及鉴定结果
- 2011年3月-4月该作品在校内进行过市场问卷调查，评价良好。
作品所处阶段
- 实验室阶段
技术转让方式
- 技术入股或一次性技术转让
作品可展示的形式
- 实物、产品和图片
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 使用说明：1.开袋即食；2.冷盘凉拌。 技术特点：1.乳酸钙作为蛋白质凝固剂、TG酶作为交联剂，制作豆腐干，口感细腻，赋有弹性，优于传统制作豆腐干。 2.在低温下凝固，能量消耗小，营养损失少。 优 势：1.乳酸钙和TG酶复合作为凝固剂，以提高其持保水力、弹性和质地。 2.乳酸钙和TG酶较传统凝固剂更安全，易吸收。 适应范围：可作为旅游、休闲和餐桌食品，被广泛食用。 推广前景：目前只推出五香豆干，未来将生产的第三代休闲豆干是将维生素、矿物质含量丰富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜( (如胡萝卜、洋葱、生姜等)与蛋白质含量丰富的大豆进行组合．用现代豆制品加工技术，研制出的新一代蔬菜营养保健豆干。 经济预测：目前我们生产的豆干，原材料成本是16元/kg，市场上豆干的零售价是31.50元/kg，由于目前我们还处在实验室小量生产阶段，未来真正投入生产以后，生产成本还将降低。
同类课题研究水平概述
- 当前国内研究概况: 豆干生产，豆腐凝固剂是一个重要因素，目前国内还没有用单一乳酸钙凝固豆腐制作豆干的报道，现在使用的豆腐凝固剂大致分为以下4种。一类，盐类凝固剂。主要有盐卤、石膏等无机盐，其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙。第二类为酸类凝固剂。主要是葡萄糖酸内酯, 因其在水中水解成葡萄糖酸的速度, 能通过温度来控制, 有利于机械化生产。但内酯豆腐质量较差, 有微酸味, 涩味。第三类，酶类凝固剂。研究人员研究发现木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶等。第四类，复合凝固剂由于单一的盐类凝固剂和酸类凝固剂制作的豆腐都有一定的缺陷，因此近年来有许多学者对复合凝固剂的开发利用做了研究，将葡糖糖酸内酯与盐类凝固剂结合使豆腐的质量和产量得到改善。 国外研究概况： 豆干是我国的传统豆制品，受到广大消费者的亲睐，而在国外的豆制品主要是豆浆、豆腐、素汉堡、素鸡、素式热狗、忌士、酸乳酪、冰淇淋、素调料浆等。
