基本信息
- 项目名称：
- “永州血鸭”冷冻调理食品
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 科技发明制作B类
- 简介：
- “永州血鸭”是湖南永州的一款传统名菜，该菜特色为色泽红褐，鸭血细腻爽口，鸭肉鲜嫩，香辣开胃。但该菜品只在小范围内流传，很多人想吃地道的永州血鸭而久觅不得。菜肴的冷冻调理加工，实现了餐饮业在原料采购和菜品制作上的集约化、标准化，保证了菜品的质量稳定和安全卫生，简化复杂操作工序，降低了运营成本，为餐饮业实现统一配送，以及中央厨房的深化发展，规模化经营提供了一个良好的操作模式。
- 详细介绍：
- “永州血鸭”是湖南永州的一款传统名菜，该菜特色为色泽红褐，鸭血细腻爽口，鸭肉鲜嫩，香辣开胃。但该菜品只在小范围内流传，很多人想吃地道的永州血鸭而久觅不得。菜肴的冷冻调理加工，实现了餐饮业在原料采购和菜品制作上的集约化、标准化，保证了菜品的质量稳定和安全卫生，简化复杂操作工序，降低了运营成本，为餐饮业实现统一配送，以及中央厨房的深化发展，规模化经营提供了一个良好的操作模式。 本研究的目的即是在传统制作工艺基础上，利用现代食品加工技术，研究开发出风味良好、适合于冷藏销售的永州血鸭冷冻调理食品，并找出其最佳生产配方和生产工艺参数，以指导实际的工业化生产。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 鸭肉、鸭血：购于长沙井湾子农贸市场的本地麻鸭； 1.1.2 配料 五香膏、鸭肉香精、复合磷酸盐、味精、肉宝王、盐、藤椒油、姜汁香精、辣椒精、柠檬酸、柠檬酸三钠。 1.1.3 仪器 冰箱：-25 ℃～4 ℃；水浴锅；真空包装机；封口机；无菌操作台。 1.1.4 辐照源 湖南省院原子能农业应用研究所辐照中心小钴室。源强5000居里 , 剂量率为0.4kGy/h，辐照方式为常温静态定点辐照。辐照温度为室温。 1.2 方法 1.2.1 鸭血防凝剂用量实验 根据鸭血速冻后和烹调后感官评价情况，采用正交实验法确定添加防凝剂后柠檬酸、柠檬酸三钠的最佳配合使用量。 1.2.2 调理加工工艺 鸭血处理：鸭血→防凝剂（柠檬酸、柠檬酸三钠）→包装→辐照杀菌（或巴氏灭菌）→鸭血产品→速冻 鸭肉处理：鸭肉切块→调料（五香膏、鸭肉香精、复合磷酸盐、肉宝王、藤椒油、姜汁香精、辣椒精）腌制→真空包装→鸭肉产品→速冻 1.2.3 永州血鸭烹调工艺 烧油→炒葱、蒜、小米椒→加入鸭肉炒→加汤焖煮→加入花生或黄豆焖煮→淋鸭血→翻炒→装盘。
作品图片
作品专业信息
设计、发明的目的和基本思路、创新点、技术关键和主要技术指标
- 作品设计的目的是将永州血鸭进行工业化预制作，以适应餐饮业发展的需要。 其基本思路是秉承传统工艺，结合现代制作工艺，在鸭肉的嫩化、风味调制上进行了改进；利用辐照设备对鸭血进行处理，解决了保存难的问题。 创新点：鸭肉嫩化、鸭血多种保存方式（辐照杀菌、巴氏灭菌后速冻）。 技术关键：香料配比、辐照杀菌参数、巴氏灭菌参数。 主要技术指标：出品率112％；鸭血保质期为3个月。
科学性、先进性
- 此产品为国内首创，目前尚无同类产品。 现有的永州血鸭菜品，均为传统工艺制作，依靠师傅口口相传，工艺无统一标准，质量得不到保证。鸭血不适于热杀菌，保存困难，严重阻碍了该菜品的传播与商品化推广。该菜品在烹调时需要较长时间炒制，肉质易炒紧，因而质量难于把握，而采用新工艺，嫩化鸭肉，增强保水性，解决了这一传统难题。 参考文献：1.崔震昆等.《汤爆鸭肫制作的工艺探讨》[J].农产品加工，2009.1 2.吴菊清.《鸭松的制作》[J].农家参谋，2002,8
获奖情况及鉴定结果
- 无
作品所处阶段
- 中试阶段
技术转让方式
- 技术转让
作品可展示的形式
- 实物、产品 图片
使用说明,技术特点和优势,适应范围,推广前景的技术性说明,市场分析,经济效益预测
- 使用说明：烧油→炒葱、蒜、小米椒→倒入鸭肉炒→加汤焖煮→加入花生或黄豆→淋鸭血→翻炒→装盘。 适应范围：食品加工厂、大型酒店和餐馆。 推广前景：餐饮的工业化是世界食品工业的发展趋势，调理食品是食品加工业中最具发展势头的门类。永州血鸭的调理加工，其标准化与工业化必将为其带来光辉前景。 市场分析：该产品属国内首创，具有很好的市场前景。 经济效益：鸭肉经过调理，每只鸭子的深加工可增值16元左右。同时废弃的鸭血在此产品中也得到了应用，从而降低了污染处理成本，有一定的生态效益
同类课题研究水平概述
- 目前，永州血鸭这一地方特色菜肴局限在本地区域菜馆生产、消费；个别小食品厂进行了小批量的熟食制作，而作为冷冻调理食品尚未见生产和销售。 从发达国家的食品发展历史中发现，随着家庭冰箱和微波炉的出现和普及，极大地推动了饮食消费方式的多样化和便利性发展，使得冷冻冷藏食品和调理食品具备了广泛推广的消费条件。 随着人们的生活方式改变，以冷冻食品为代表的食物形态将逐渐膨胀成为生活主流。在冷冻食品的成长过程中，调理食品将成为主要的冷冻类别，产量占比在90%左右。尽管这是产量，并不代表消费量，但在历史过程中，两者是有机的、吻合的，因此调理食品最终是推动冷冻食品发展的最主要动力。
