基本信息
- 项目名称：
- 酶法提取红枣汁及红枣果冻研制
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- （1）本项目在前人研究的基础上，对红枣汁的提取工艺优化进行了研究，确定出了果胶酶酶解法提取红枣汁的最佳提取工艺条件，为生产质量更好更优的红枣汁提供了理论依据。 （2）创造性的将红枣汁应用到果冻产品的研制中，最终制成了深受消费者喜爱的营养丰富、口感细腻、风味独特的红枣果冻产品。
- 详细介绍：
- 红枣是中国特色果品，味美可口，并含有多种营养成分。本研究以红枣为原料，经清洗、烘干、破碎后，利用果胶酶对其进行提取枣汁试验，并进一步加工成红枣果冻。实验中主要研究了利用果胶酶浸提法提取红枣汁的提取工艺参数，通过单因素试验得出提取红枣汁时所用的加水比例、加酶量、浸提时间和浸提温度因素的最佳值分别为：1:8、0.25%、2.5h、50℃。并且通过正交试验分析得出：红枣汁添加量在40%，明胶添加量在6%，柠檬酸添加量在0.20%，白砂糖添加量在12.5%时，制得的红枣果冻酸甜可口，营养丰富，口感极佳。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 红枣是中国特色果品，味美可口，并含有多种营养成分。但是市场上以红枣为原料的果冻饮料品种还很少，红枣果冻的加工工艺还未成熟，因此，以红枣为原料，生产酸甜爽口又具有保健的红枣果冻产品是值得开发的饮料新品种。本研究以红枣为原料，经清洗、烘干、破碎后，利用果胶酶对其进行提取枣汁试验，并进一步加工成红枣果冻
科学性、先进性及独特之处
- （1）酶解浸提法相比与直接破碎枣肉的传统提汁方法采用酶解浸提法提汁不仅有利于破碎细胞，而且又能使提取工艺在更加温和的条件下进行，从而使提汁效果也更好。（2）红枣汁应用到果冻产品中，提高了红枣果冻的营养性、风味性。有广泛的市场前景。（3）红枣果冻制得后，我们用质构仪对样品和在超市买来喜之郎，金丝猴，亲亲三种品牌的质构测定分析得出：红枣果冻在光滑适口，有咬劲，富有弹性，口感可以与喜之郎果冻相媲美。
应用价值和现实意义
- 生产红枣汁是红枣深加工的一种方案，也是提高经济效益的有效途径。红枣汁不仅能满足人们的营养需求，而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。 而红枣果冻作为一种新型的红枣营养保健产品，具有很好的发展前景。红枣果冻富含人体必需氨基酸、微量元素和维生素等，有助于改善儿童食品的营养缺失，且风味独特，韧弹性适中，质量优于市售果冻。以红枣为原料，生产酸甜爽口又具有保健的红枣果冻产品是值得开发的保健新品种。
学术论文摘要
- 枣汁提取工艺的优化，利用果胶酶酶解法提取红枣汁，通过单因素试验研究加水比例、加酶量、浸提温度、浸提时间等提取工艺条件对枣汁提取效果的影响。并确定出果胶酶酶解法提取红枣汁的最佳提取工艺条件，为生产质量更好更优的红枣汁提供了理论依据。 枣汁的营养成分分析，对优化条件下提取的枣汁的总糖、维生素、可溶性固形物等成分含量进行测定。 红枣果冻制备，考察红枣果冻产品的外观、口感、稳定性和营养成分等指标，确定红枣果冻的最佳工艺配方。根据果冻制备的工艺条件，采用正交试验，优化工艺配方。品质鉴定：果冻质量应符合国家标准GB 19883-2005《果冻》的感官和理化要求
获奖情况
- 在安阳工学院举办的“大学生科技创新大赛”中获得二等奖。 根据本研究写成的《红枣汁提取工艺优化研究》在《中国食物与营养》期刊中发表。
鉴定结果
- 该小组同学在阅读大量相关资料后、对红枣果汁提取及果冻制备有了相当程度的了解，对待实验的态度极为认真负责，对所得数据进行总结、分析真实有效。
参考文献
- 目前我国红枣汁的提取方法主要有用水加热提取和超声波提取等方法，当用水加热提取时，因提取温度较高、时间过长对红枣汁的营养物质，如：维生素、有机酸等损失较大，且色泽褐变严重；用超声波提取，若时间过长，易使汁液温度升高，且枣肉成泥状，给后序工艺过滤、澄清带来困难。本实验采用酶法浸提可弥补使用单一方法提取的不足，不但降低了提取温度，缩短了提取时间，而且提高了红枣汁中的还原糖和总酸的含量。目前市面上以红枣为原料的果冻饮料品种还很少，红枣果冻的加工工艺还未成熟，因此，以红枣为原料，生产酸甜爽口又具有保健的红枣果冻产品是值得开发的新品种。 参考文献 [1]韩玉杰,李志希,杜双奎.红枣的酶解法提汁工艺研究[J],食品科学,2003,24(4):85-87. [2]席美丽,王小铁.酶法提取红枣汁工艺研究[J],西北农业大学学 报,2002,11(4):52-54. [3]王世宽.决明子保健果冻加工工艺研究[J].食品研究与开发,2004,25(2):57-59. [4]宗留香,毛薇,肖青苗.杜仲茶果冻的研究[J].食品工业科技,2005,26(4):140-142. [5]Traditional Chinese Medicine, 1989 Joint Publishing Company, Hong Kong. [6]崔福顺,周丽萍,南昌希.红枣果冻的加工工艺研究[J].江苏农业科学,2006,(6):376-377.
同类课题研究水平概述
- 目前国外红枣汁生产商大多采用果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等多种酶制剂对红枣汁进行浸提、澄清处理，并采用正交试验研究了联合使用酶制剂对红枣汁澄清度稳定性和营养成分的影响。例如：美国科学家Anderson和Jason采用果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等多种酶制剂对红枣汁进行浸提、澄清处理，利用正交试验，优化了澄清枣汁的工艺条件，使得红枣汁的提取工艺条件变得更加温和，并得到了质量较好的红枣汁。采用生物工程技术和现代饮料工业化方法，这是目前国内外果汁行业中最先进的生产技术。其主要技术特点是：出汁率高、产品的色泽、口味、澄清度等品质都比较优秀。 目前我国红枣汁的提取方法主要有用水加热提取和超声波提取等方法，当用水加热提取时，因提取温度较高、时间过长对红枣汁的营养物质，如：维生素、有机酸等损失较大，且色泽褐变严重；用超声波提取，若时间过长，易使汁液温度升高，且枣肉成泥状，给后序工艺过滤、澄清带来困难。实验发现，用酶解提取，尽管提取的红枣汁，色泽浅，果汁清亮，可弥补使用单一方法提取的不足，不但降低了提取温度，缩短了提取时间，而且提高了红枣汁中的还原糖和总酸的含量。 本研究利用果胶酶酶法浸提得到红枣汁制的红枣果冻富含人体必需氨基酸、矿物质、微量元素和维生素等，有助于改善儿童食品的营养缺失，促进儿童身体发育，且风味独特，韧弹性适中，质量优于市售果冻。因为市面上以红枣为原料的果冻饮料品种还很少，红枣果冻的加工工艺还未成熟，因此，以红枣为原料，生产酸甜爽口又具有保健的红枣果冻产品是值得开发的新品种。
