基本信息
- 项目名称：
- 甘蔗汁风味醋醋酸摇瓶发酵条件的研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本试验以甘蔗汁为原料进行酿醋，初步研究了醋酸发酵阶段的摇瓶工艺条件，包括初始酒精度、初始pH、温度、接种量、摇床转速等，目的在于为液态深层发酵技术研究提供依据，以及为甘蔗汁风味醋产业化提供研究基础。
- 详细介绍：
- 我国甘蔗种植地区主要分布在广西、云南、广东、海南等地，甘蔗产量将近14000万吨。目前国内外“饮醋”热潮的掀起，如果采用甘蔗汁酿造食醋，可以成为甘蔗糖业调节市场的新产品，解决部分甘蔗资源的新型利用问题。 本试验以甘蔗汁为原料进行酿醋，初步研究了醋酸发酵阶段的摇瓶工艺条件，包括初始酒精度、初始pH、温度、接种量、摇床转速等，目的在于为液态深层发酵技术研究提供依据，以及为甘蔗汁风味醋产业化提供研究基础。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 本试验以甘蔗汁为原料进行酿醋，初步研究了醋酸发酵阶段的摇瓶工艺条件，包括初始酒精度、初始pH、温度、接种量、摇床转速等，目的在于为液态深层发酵技术研究提供依据，以及为甘蔗汁风味醋产业化提供研究基础。
科学性、先进性及独特之处
- 1、本文对甘蔗汁风味醋醋酸摇瓶发酵条件进行了研究，论文结构严密，数据真实，结果重现性很强，结果分析较透彻，具有科学性。 2、关于“果汁酿醋研究”的文献较多，而关于“甘蔗汁酿醋的研究”未有文献报道。本文研究内容是发明专利《一种甘蔗汁风味醋的制备方法》的一部分，具有一定先进性和独特之处。
应用价值和现实意义
- 本文对甘蔗汁风味醋醋酸发酵阶段的摇瓶发酵条件进行了比较细致的研究，为甘蔗汁液态深层发酵研究提供依据，也为甘蔗汁风味醋的产业化生产提供研究基础，具有实际应用价值和现实意义。
学术论文摘要
- 研究甘蔗汁风味醋摇瓶发酵条件，为甘蔗汁风味醋的工业化生产提供依据和参考。以甘蔗汁为原料，通过研究了初始酒精度、初始pH、发酵温度、接种量和转速对醋酸发酵的影响，确定最佳的醋酸摇瓶发酵条件为：初始酒精度6.5%，初始pH5.0，发酵温度30℃，接种量10%，发酵0~72 h的转速200 r/min，发酵72 h以后的转速150 r/min。在此条件下，发酵转化率和产醋速率分别达到97.9%和0.467 g/（L•h）。
获奖情况
- 广东轻工职业技术学院学报2010年第3期上发表。
鉴定结果
- 无
参考文献
- [1]张庆华,孔令保,朱向东. 苹果醋发酵条件的优化研究[J]. 安徽农业科学, 2009,37(32):15974-15976 [2]姬华,刘秀梅,赵静. 番茄果醋的发酵工艺研究[J].中国酿造,2008,21,90-92 [3]李南薇,刘长海,黄进明. 菠萝发酵果醋生产工艺的研究[J]. 中国调味品,2010,35(4):76-78 [4]闫小燕,杨平平,郭玉蓉. 苹果醋饮生产工艺的研究[J]. 中国调味品,2009,34(12):78-80
同类课题研究水平概述
- 我国酿醋历史悠久，传统酿醋工艺是是固态发酵工艺，固态发酵工艺具有风味好的优点，但发酵周期长、生产效率低。经过发展，逐步形成了液态发酵工艺、液态与固态结合的发酵工艺。但是，至今液态发酵工艺中香气不足等缺点仍需进一步研究与克服。 虽然醋品种类繁多，但采用甘蔗汁酿醋尚属空白。由于原料不同，发酵技术参数也不同，因而在甘蔗汁酿醋方面缺乏技术参数，因而有必要针对甘蔗汁进行酿醋工艺的研究。
