基本信息
- 项目名称：
- 大豆异黄酮抗氧化稳定性研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本研究综合探讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂等外界环境条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响，比较了各种因素的影响大小，对大豆异黄酮的抗氧化活性做出了综合、科学的评价，以期能在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好地利用和保护大豆异黄酮提供理论参考，对其在食品和药品工业中的应用有着重要的积极作用。
- 详细介绍：
- 大豆异黄酮作为一种很好的天然抗氧化剂，由于其具有抗氧化、抗衰老，防治癌症，抗动脉粥样硬化，降低血脂，改善骨质疏松等重要作用正吸引着广大研究者的浓厚兴趣，然而在加工、烹调和储藏等过程中由于缺乏对影响大豆异黄酮稳定性的各种外界因素的正确认识，导致大豆异黄酮活性随外界因素而损失，使得在食品药品的工业生产过程中造成原料的浪费，成本的加大以及产品功能的降低。 本作品主要研究了大豆异黄酮的抗氧化稳定性，即其在受到外界因素影响后抗氧化能力的变化。大豆异黄酮的抗氧化活性易受到外界因素（如光照、温度、金属离子等）干扰，导致其抗氧化能力降低，影响其生理生化活性。目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆异黄酮抗氧化稳定性影响的报道，本研究综合探讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂等外界环境条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响，比较了各种因素的影响大小，对大豆异黄酮的抗氧化活性做出了综合、科学的评价，以期能在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好地利用和保护大豆异黄酮提供理论参考，对其在食品和药品工业中的应用有着重要的积极作用。
作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 目前对天然抗氧化剂（NAO）的研究发现，天然抗氧化剂能有效地清除活性氧组分从而防止细胞的氧损伤、氧代谢失衡和相关疾病发生。因此，近年来对植物中的黄酮类、酚类、萜类等各种抗氧化天然活性成分的研究越来越受到关注。研究发现大豆异黄酮有较强的抗氧化作用，是一种很好的天然抗氧化剂。并且大豆具有食用安全、作用温和、适宜长期食用等优点，在保健食品和医药中有着广阔的应用前景。
科学性、先进性及独特之处
- 本文研究了各种外界因素包括光照、食品原料、防腐剂及各种金属离子对大豆异黄酮抗氧化活性的影响，比较了各种因素的影响大小，对大豆异黄酮的抗氧化活性做出了综合而又科学的评价，对其在食品工业中的应用有着重要的积极作用。
应用价值和现实意义
- 大豆异黄酮是一种很好的天然抗氧化剂，由于其具有抗衰老，防治癌症，等重要作用正吸引着广大研究者的浓厚兴趣，然而在加工、烹调和储藏等过程中由于缺乏对影响大豆异黄酮稳定性的各种外界因素的正确认识，导致大豆异黄酮活性随外界因素而损失。本研究综合探讨了各种外部条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响，以期在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好得利用保护大豆异黄酮提供理论参考。
学术论文摘要
- 研究不同外界因素对大豆异黄酮的抗氧化稳定性的影响，比较其影响的大小，对大豆异黄酮的抗氧化稳定性做出综合评价。利用不同的光照条件、温度、食品成分、金属离子及防腐剂对大豆异黄酮进行处理，采用铁氰化钾还原法测定处理过的样品的还原力，计算其保存率。大豆异黄酮的总抗氧化能力随着温度的提高和加热时间的延长而下降；在避光﹑光照（日光灯24 h昼夜照射）和自然光照射三种条件下，自然光和光照对大豆异黄酮抗氧化能力影响较大，且随着光照时间的延长呈下降趋势；氯化钠、蔗糖、葡萄糖等食品成分和防腐剂山梨酸对大豆异黄酮抗氧化能力的影响不明显，5种金属离子(K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ )对大豆异黄酮的抗氧化能力影响亦不明显。大豆异黄酮抗氧化能力主要受光照和温度的影响，因此在制备和使用过程中应注意避光和低温保存。
获奖情况
- 二类期刊《食品工业科技》，录用，待刊
鉴定结果
- 《食品工业科技》对作品的创新点进行了鉴定，结果：目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆异黄酮抗氧化稳定性影响的报道
参考文献
- [1] 井乐刚，路芳，张永忠. 大豆异黄酮的抗氧化活性[J]. 食品与发酵工业，2004，30（2）：62-63. [2] 何晓灵. 大豆异黄酮的提取与抗自由基的研究[D]. 广东：广东工业大学；2003. [3] 汪海波. 大豆异黄酮及大豆皂甙的抗氧化性研究[J]. 食品研究与开发，2008，29（3）：9-10. [4]李国利，杨建军，任彬彬等.大豆异黄酮抗氧化效能的研究[J].食品科学，2005，26（10）：211-212.
同类课题研究水平概述
- 大豆异黄酮是大豆在其生长过程中产生的一类次级代谢产物，其主要包括染料木甙（genistin），染料木素（genistein），黄豆甙（daidzin），黄豆素（daidzein），大豆黄素（glycitein）等。王正等人研究了大豆异黄酮的各种生理作用，结果表明其具有防治癌症，抗动脉粥样硬化，降低血脂，改善骨质疏松等作用，在生物学和医学上有着极其重要的研究意义。由于国内外学者对大豆异黄酮研究的不断深入，发现了其非常重要的一个生理功能就是抗氧化性，是一种效果良好的天然抗氧化剂。李国利等人就大豆异黄酮对小鼠抗氧化效能的影响做了研究，结果表明大豆异黄酮在生理上具有良好的抗氧化能力。抗氧化剂在蛋白合成、DNA合成酶活性、新陈代谢、保护细胞及抗衰老等生化过程中起直接或间接的作用。在衰老的自由基学说以及与衰老相关的疾病研究中，抗氧化活性物质的研究也占有很重要的地位。天然抗氧化剂(NAO)能有效地清除活性氧组分，从而防止细胞的氧损伤、氧代谢失衡和相关疾病发生。因此，近年来对植物尤其是中草药中的黄酮类、酚类、萜类等各种抗氧化天然活性成分的研究越来越受关注。作为一种良好的抗氧化剂，且具有食用安全、作用温和、适宜长期食用等优点，大豆异黄酮被广泛的应用在食品中，对于食品风味的提高，防止食品氧化酸败也都起着极为重要的作用，同时作为目前有着巨大市场开发潜力的功能性食品，大豆异黄酮的制剂，主要有片剂，口服液等在市场上也都备受人们喜爱。 我国是农业大国，大豆的产量在世界位于前列，大豆作为我国人名的传统食品已经有着悠久的历史，大豆的营养价值已经得到充分的认可和重视，但大豆异黄酮作为大豆的一个重要组成成分，国民对其了解甚少，且研究和开发还未成熟。因此，我们要充分利用我国资源的优势，加强对大豆异黄酮的研究，开发和利用。然而在加工、烹调和储藏等过程中由于缺乏对影响大豆异黄酮稳定性的各种外界因素的正确认识，导致大豆异黄酮活性随外界因素而损失。大豆异黄酮的抗氧化活性易受到外界因素如光照、温度、金属离子等干扰，导致其抗氧化作用降低。目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆异黄酮抗氧化稳定性影响的报道，本研究综合探讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂的外部条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响，以期在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好得利用保护大豆异黄酮提供理论参考。
