基本信息
- 项目名称：
- 酶制剂小麦调制工艺研究
- 来源：
- 第十二届“挑战杯”省赛作品
- 小类：
- 生命科学
- 大类：
- 自然科学类学术论文
- 简介：
- 本课题研究了酶制剂润麦方法对润麦时间、出粉率及面粉品质的影响，以郑麦366、矮抗58为实验原料，通过单因素实验、正交试验及空白实验对照，得到对样品（郑麦366）进行润麦，在30℃环境下，可以把润麦时间由24h缩短至5.5h；对样品（矮抗58）进行润麦，在30℃环境下，可以把润麦时间由24h缩短至2h。且微生物含量分别降低了24.6%和26.3%，保证了原料的清洁。
- 详细介绍：
- 本课题研究了酶制剂润麦方法对润麦时间、出粉率及面粉品质的影响，以郑麦366、矮抗58为实验原料，通过单因素分析润麦时间、酶制剂添加量、目标水分对制粉后出粉率及面粉品质的影响，并与常规润麦方法的出粉率及面粉品质指标对比，确定正交试验因素，得到润麦时间短，出粉率高，并且灰分满足要求的制粉条件。即对于郑麦366：最佳润麦条件为润麦时间5.5h，纤维素酶添加量0.15g/kg，目标水分为15%；对于矮抗58：最佳润麦条件为润麦时间2h，戊聚糖酶添加量为0.05g/kg，目标水分为14%。 课题探索了酶制剂润麦的方法，实验表明，通过酶制剂对小麦皮层的作用，改善皮层结构，软化皮层，促进调质过程中水分的迁移，便于胚乳与皮层的剥离，使润麦时间得到缩短（郑麦366缩短到5.5h；矮抗58缩短到2h），在面粉品质影响基本不大的条件下，缩短生产周期，减少仓容，降低生产成本，提高了企业效益；更重要的是，继“地沟油”、“三鹿”事件后，“瘦肉精”、“染色馒头”等严重影响食品安全事故频出，本课题题从原料入手，抑制了调质过程中微生物的滋生（较空白组微生物含量郑麦366组降低24.6%；矮抗58组降低26.3%），保证了原料的清洁，对控制小麦粉质量和食品安全性具有重要的意义。
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作品专业信息
撰写目的和基本思路
- 撰写目的：(1)通过缩短润麦时间，减少调质过程中微生物的含量，提高面粉安全系数； (2)提高出粉率，缩短生产周期，减少仓容，降低生产成本，提高经济效益。 基本思路：通过在润麦过程中添加酶制剂，改善了种皮结构，促进水分的进入，便于麸皮的剥落，从而达到缩短润麦时间，提高出粉率，减少微生物含量，减少仓容，缩短生产周期，降低企业成本的目的。
科学性、先进性及独特之处
- 科学性：研究表明，水是由胚和麦皮纤维层经糊粉层向内渗透，小麦皮层中的油脂和亲水戊聚糖对水分的渗透有重要的影响，另外，对水的阻碍作用与麦皮中阿拉伯木聚糖的分支程度成正比，通过纤维素酶（戊聚糖酶）的添加，可达到改善皮层质构的目的。 先进性及独特之处： ①把酶制剂运用到润麦工艺之中； ②从原料处对面粉进行改良； ③缩短润麦时间，提高出粉率，减少微生物的含量。
应用价值和现实意义
- 实际应用价值：对样品（郑麦366）进行润麦，在30℃环境下，可以把润麦时间由24h缩短至5.5h；对样品（矮抗58）进行润麦，在30℃环境下，可以把润麦时间由24h缩短至2h。且微生物含量分别降低：24.6%和26.3% 现实意义：本工艺在传统润麦基础上，通过酶的加入，使润麦时间大大缩短，从而减少了微生物的滋生，提高了面粉安全系数；简化工艺操作，减少仓容，提高出粉率，使经济效益显著提高。
学术论文摘要
- 课题研究了酶制剂润麦对润麦时间、出粉率及面粉品质的影响，以郑麦366、矮抗58为实验原料，通过单因素分析润麦时间、酶制剂添加量、目标水分对制粉后出粉率及面粉品质的影响，并与常规润麦方法的出粉率及面粉品质指标对比，确定正交试验因素，得到润麦时间短，出粉率高，并且灰分满足要求的制粉条件。即对于郑麦366：5.5h，纤维素酶0.15g/kg， 15%；对于矮抗58：2h，戊聚糖酶0.05g/kg，14%（润麦时间/酶种类及添加量/目标水分）。 课题探索了酶制剂润麦的方法，通过酶制剂对小麦皮层的作用，改善皮层结构，软化皮层，促进调质过程中水分的迁移，便于胚乳与皮层的剥离，使润麦时间得到缩短（郑麦366缩短到5.5h；矮抗58缩短到2h），在面粉品质影响不大的条件下，缩短生产周期，减少仓容，降低生产成本，提高了企业效益；更重要的是，继“地沟油”、“三鹿”事件后，“瘦肉精”、“染色馒头”等严重影响食品安全事故频出，本课题题从原料入手，抑制了调质过程中微生物的滋生（较空白组微生物含量郑麦366组降低24.6%；矮抗58组降低26.3%），保证了原料的清洁，对控制小麦粉质量和食品安全具有重要的意义。
获奖情况
- 本项目获得中国食品科学技术学会与诺维信（中国）投资有限公司共同主办的2010诺维信杯“酶在食品工业中的应用”创意大赛三等奖。
鉴定结果
- 中试阶段；国内先进
参考文献
- [1] Ioanniss, Arvanitoyannis and Athina Traikou. A comprehensive review of the implementation of hazard analysiscritical control point（HACCP）to the production of flour and flour-based products [J]. Food Science and Nutrition ,2005,45:327-370. [2] Wan M L. Study of microorganism contamination sources in flour [J]. Grain Storage,1995（3）:17-21.（in Chinese） [3] Stenvert N L, Kings Wood K. An Auto iadio giaphic Demonstration of the Penetration of Water Into Wheat During Tempering [J]. Cereal Chem,1976, 53（2）: 141-149. [4] Wilson Lee J, Stenvert N L. Conditioning Studies on Australian Wheat Ⅳ, Compositional Variations in the Bran Layers of Wheat and their Relation to Milling [J]. J Sci Fd Agric,1973, 24: 1 565-1 569. [5] PosnerES.Wheat Temper Time Reduced by Fissuring [J]. Cereal Foods World,1987,32（12）:886-891. [6] LangCE. Relationship between baking and noodle quality in hard white spring wheat[J].CropSci,1998，38（3）:823-82 [7] 万慕麟.面粉中微生物污染源的研究[J].粮食储藏,1995,3:17-21.
同类课题研究水平概述
- 国外：处于试验阶段，没有找到合适酶及酶的添加。量 国内：处于研究空白。
